O bacalhau fresco com vermes é seguro para comer?

Worms parasitas vivos são esperados em peixes frescos crus e precisam ser tratados de três maneiras:

• Culinária: Se o peixe estiver bem cozido, os vermes estarão mortos e seguros para comer.
• Remoção / evasão: Um habilidoso chef de sashimi tem um olho para parasitas e descarta peças contaminadas ou remove os parasitas.
• Congelamento: O peixe chamado "grau de sushi" é um peixe que foi congelado a uma temperatura / duração recomendada pela FDA dos EUA. São 7 dias a -20 ° C ou mais frios para tratamentos mais curtos. Note que isto é muito mais frio que os freezers domésticos. Diz-se que fornece uma "garantia de destruição do parasita".

Pode haver outras maneiras de neutralizar parasitas, como peixes fermentados no estilo esquimó - mas é pouco provável que sejam úteis para você.

Existe uma diferença entre segurança e palatabilidade, e seus clientes podem razoavelmente esperar que sejam servidos peixes sem parasitas visíveis.

Parasitas em peixes são comuns. Resumindo, seu peixeiro poderia ter feito um trabalho melhor em retirá-los (a menos que você os tenha comprado inteiros). Eles não são considerados prejudiciais se cozinhados adequadamente (veja o link da FAO abaixo).

Existem diretrizes e padrões sobre o número de nematóides em uma determinada quantidade de peixes. Alguns tipos de peixe são mais suscetíveis do que outros, então você pode querer mudar seu pedido de COD e Tamboril para outra coisa.

Aqui está um documento da FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura). Explica como os vermes chegam lá, as precauções de segurança e como evitar servi-los.

The only way to reduce the numbers of parasites reaching the consumer is to inspect the fish and process them in such a way that most parasites are removed.

Um trecho sobre segurança (para permanência):

There have been cases of human illness caused by the ingestion of live Phocanema or Anisakis larvae in countries where raw or lightly cured fish is commonly eaten. By 1980, there had been only one reported case of illness in the United Kingdom caused by larval round worms from fish; this is because in the UK fish products are normally cooked before consumption. Phocanema and Anisakis larvae are killed in 1 minute at a temperature of 60°C or over. In practice this means that cooking a fillet 3 cm thick for 10 minutes at 60°C will kill any worms present. The temperature of a cold smoking process, for example kippering, is not high enough to kill parasites, but in a commercial hot smoking process a high enough temperature is usually maintained for long enough to kill them. Freezing of fish at - 20°C for 60 hours kills all worms.

Isso depende inteiramente de como você está preparando o peixe.

Se você está cozinhando o peixe à temperatura 100% segura do FDA de 140F (para peixe) então não deve haver nenhum problema.

Se você está servindo o peixe um pouco mais raro do que isso (120-130F), é improvável que os vermes possam sobreviver à temperatura, mas ainda é possível.

Se você está servindo o peixe cru, então haverá problemas. Os vermes parasitas ficarão vivos em seu estômago por um bom tempo. Eventualmente, seu estômago vai matá-lo, mas isso pode levar semanas, às vezes até meses. Nesse meio tempo, o hospedeiro deste parasita experimentará sintomas como dor abdominal violenta, náusea e vômito.