Quando estou separando claras de ovos, o quanto importa se uma pequena gema entrar?

Sim, isso é muito importante. Quando você está separando claras de ovos, é para transformá-las em uma espuma. Esta espuma é uma espuma à base de proteína, contando com as extremidades da proteína enganchando uma na outra. Mesmo pequenos vestígios de gordura impedem a formação da espuma. As gemas contêm quantidades elevadas de gordura. Uma vez que uma gema de ovo quebre em seus brancos, você tem que começar a separação de novo, porque pode impedir sua formação de espuma. Além disso, não use tigelas de plástico para bater claras (sua superfície retém algumas moléculas de gordura mesmo após a lavagem, dando-lhe uma espuma menos estável) e apenas chicotear com um batedor lavado ou misturador (não um que você acabou de usar para algo mais, nem mesmo se você limpou).

Para evitar grandes contratempos, basta separar cada novo ovo em uma xícara de chá e adicionar apenas o branco novo aos brancos antigos depois de ter sido separado corretamente. Se você está se separando muito, o maior problema é que o último ovo contamina os brancos inteiros com a gema. E um único ovo contaminado é facilmente reutilizado para um rápido sanduíche de ovo e feta ou qualquer outra coisa.

Eu só tropecei nisso para ver se eu estraguei meu bolo de comida de anjo quando alguma gema de ovo vazou em meus brancos. Eu coloquei o máximo que pude, mas ainda havia um pouco nos brancos, mas eu não tinha ovos suficientes para começar de novo. Deu uma chance, e eu fui capaz de obter picos duros. Levou um pouco mais do que o normal, mas eu tenho picos duros, no entanto.

Eu sei que essa pergunta era de mais de um ano atrás, mas eu apenas gostaria de salientar que eu faço merengues pelo menos uma vez por mês e muitas vezes um pouco de gema entra.

Isso nunca é um grande problema! Eu apenas bato as claras como normal e quase sempre é bom.

Boa sorte com futuros merengues !!

Eu tive o mesmo problema esta manhã, enquanto eu estava tentando fazer waffles, mas eu ainda tenho picos duros. Eu tinha uma quantidade significativa de gema em meus brancos e o que eu fiz foi tentar colher a maior quantidade de gema possível dos brancos com uma colher e, embora ainda houvesse alguns restos de sobra de gema, os brancos ainda ficavam rígidos. picos muito rapidamente (claro que eu estava usando a segunda configuração mais alta na minha batedeira). Waffles estavam deliciosos!

Antes de descartar, você pode tentar. Trabalhei para mim hoje (eu estava fazendo tiramisu).

1. Retire o máximo de manchas amarelas das claras de ovo da sua tigela e comece a bater, adicionando pouco açúcar de cada vez.
2. Mesmo depois de bater o suficiente se você não vir a característica anti-gravidade do merengue, deixe a tigela descansar por algum tempo (talvez meia hora).
3. Quando estiver de volta, você deverá ver uma superfície de espuma na tigela.
4. Coloque a espuma cuidadosamente com uma colher (não escorra muito fundo, senão o líquido pode entrar também) e agora segure a colher de cabeça para baixo.
5. Se a espuma não cair, você tem seu merengue !!
6. Recolha o máximo possível dessa espuma (lembre-se de verificar o recurso anti-gravidade) e adicione-a à sua mistura de creme (no caso do tiramisu), misturando-a com cuidado. Você vai descobrir que o creme engrossa lentamente.

É claro que este método não produzirá tanto merengue quanto o esperado em x número de ovos, mas é útil.

Bem, eu tive uma pequena contaminação de uma gema quebrada em duas ocasiões, mas ambas as vezes pressionaram e não tive nenhum problema em obter a mistura firme o suficiente em uma escala de tempo normal e o produto final estava perfeito. Eu estava fazendo pavlova. Então, em minha mente, refutei a velha história das esposas de que até mesmo quantidades mínimas de contaminação da gema tornam a espuma impossível de sustentar. Eu acho que o açúcar batido estabiliza strongmente.

Uma partícula de gema não deve importar, mas mais do que você deve começar de novo porque você ficará desapontado no resultado final que eu falo de décadas de cozimento

Honestamente, isso não importa realmente. Se você quiser separar a gema, então você deve quebrar o ovo e, em seguida, inclinar lentamente a gema entre as duas metades da casca. O outro jeito é um pouco mais confuso; primeira regra lave as mãos . Então, quebre o ovo. Bata na sua mão e, em seguida, enrole-a entre as mãos, o branco irá filtrar entre os dedos. Descobri que a melhor coisa é ter duas tigelas, uma para os brancos e outra para as gemas. Desta forma, se as coisas ficarem bagunçadas, você não estragará toda a refeição.