rácios GMS e CMC no Ice Cream

Depois de mais algumas pesquisas, tropecei nesta postagem . A receita "sorvete padrão" vinculada a partir dali usa 0,4% de uma "mistura estabilizadora" (8g de 1950g de ingredientes).

GMS e CMC cairiam na categoria de estabilizadores e emulsificantes. Eu usei 7g de GMS e 1g de CMC, o que parece ser uma proporção bastante comum em receitas usando esses ingredientes.

O post em si diz que o sorvete "padrão" tem 0 a 1% de estabilizantes e emulsificantes, o que pelo menos fornece um limite superior:

One can very generally place ice cream formulas and their constituent components within the following ranges:

Milk Fat: 10–16%

Egg Yolk Solids: 0–2%

Nonfat Milk Solids: 9–12%

Sweeteners: 12–16%

Stabilizers and Emulsifiers: 0–1%

Water: 55–64%

O desafio é calcular as quantidades de vários componentes nos ingredientes que são adicionados. Posso dizer que fiz o delicioso sorvete de baunilha (com GMS e CMC) usando essa receita básica e o acessório Kitchen Aid Ice Cream.

Use 0,3% de Monoestearato de Glicerol, é suficiente para estabilizar a emulsão. O CMC é geralmente usado em quantidades que variam de 0,05 a 0,15% na indústria de sorvetes.

No estabilizador geral seria usado em 0,1 a 0,5% (mistura total de 3000 gramas x 0,005 = 15 gramas) e geralmente são usados em uma combinação por razões como: custo, disponibilidade, efeito sinérgico e outros. / p>     

Eu usei o link . Ele usa 2 colheres de sopa de GMC e 1 colher de chá CMC para um litro de leite. Esta é uma receita estilo gelato embora tenha amido de milho, mas não gema de ovo. Eu tenho excelentes resultados com isso.

Acontece melhor se, ao resfriar a base, você continuar mexendo, não resfriar sob ar frio ou água fria.

Você não precisa desses aditivos para sorvetes caseiros; apenas pratique mais ou use uma receita diferente.

Para responder à sua pergunta: Esses dois aditivos são (principalmente) utilizados por fabricantes comerciais de gelados como emulsionante (GMS) e espessante (CMC), isto é, em vez de agitar adequadamente o creme à temperatura adequada; e isso também ajudará o sorvete a sobreviver menos que as condições ideais de armazenamento (não derreterá em temperaturas mais altas).

Existem receitas que podem ser google com GMS e CMC, e ambos os aditivos estão facilmente disponíveis para uso doméstico.

Editar:

Por exemplo, uma receita ( link ):

• 1 litro de leite
• 1 xícara de açúcar
• 3 colheres de sopa de farinha de milho
• 2 colheres de sopa de pó de GMS
• 1/4 colher de chá de pó de CMC
• essência de baunilha 1/2 colher de chá,
• 1 xícara de creme fresco
• 1/2 xícara de açúcar em pó

Depois de olhar a receita acima, parece que o CMC e GMS mais ou menos substitui os ovos (e creme)

Boa sorte com isso.