Por que outras proteínas de grãos não se comportam como o glúten?

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Há muitas explicações excelentes aqui (e em outros lugares) sobre o que o glúten "faz".

O que eu não vi em nenhum lugar é uma explicação do que torna o glúten tão especial. De onde vêm suas maravilhosas propriedades elásticas e por que outras proteínas de grãos (ou qualquer outra proteína em qualquer lugar, por exemplo) parecem tê-las?

    
por shadowtalker 14.09.2014 / 20:21

1 resposta

Sua pergunta tem duas partes principais, o que é elástico sobre o glúten, e por que outras plantas não têm esse unicórnio que chamamos de proteína do glúten. Eu fornecerei primeiro algumas informações básicas, mas sinta-se livre para pular para os spoilers se quiser.

Antecedentes rápidos e sujos sobre proteínas ...

Todas as proteínas (como o glúten) são constituídas por diferentes sequências e pelo número de cerca de 20 aminoácidos básicos (glutamina, lisina, cisteína, arginina, isoleucina, entre outros). Então, quando falamos de proteínas grandes como o glúten, às vezes é difícil lembrar que, quimicamente, estamos falando de muitas moléculas de aminoácidos (AA) que se ligam umas às outras. A maneira como a ligação do AA é importante, porque as interações químicas criam a forma geral maior e ajudam a determinar as propriedades físicas da proteína final.

Se eu não o coloquei no sono, ou se você quiser ficar de olho nisto: recursos em relação ao secundário (ligação entre AA's que cria alfa-hélices e folhas plissadas beta), terciárias (interações de cadeia lateral AA e backbone de AA) e estruturas de proteínas quaternárias (3D), pubmed é onde você precisa ir.

Glutens e o que eles são:

O glúten é a principal forma de armazenamento de proteínas no trigo. O próprio glúten é uma fusão de glutenina e gliadina que pertence à superfamília da prolamina (prolaminas são legais, procure-as).

As subunidades de glúten se enquadram em três categorias amplas:

  • prolaminas de alto peso molecular (HMW), (subunidades da glutenina) aproximadamente 6-10% da proteína
  • (aproximadamente 70-80% da proteína) que incluem: gama-gliadinas, alfa-gliadinas e as subunidades de baixo peso molecular tipo B e C (LMW) da glutenina
  • prolaminas pobres em enxofre (aproximadamente 10-20% de proteína) incluem: v-gliadinas e subunidades LMW do tipo D da glutenina
As variações na propagação dessas proteínas contribuem para o modo como as variedades de trigo são utilizadas comercialmente (como os invernos de inverno ou de verão ... você viu as variações disponíveis para comprar nas prateleiras das lojas). A composição da proteína do glúten em qualquer cepa de trigo que está sendo usada se traduz em propriedades físicas diferentes (elasticidade, densidade etc.) na massa que produz.

De onde vêm as propriedades elásticas?

Propriedades elásticas no glúten vêm da maneira como os componentes da matriz proteica interagem com a água. As proteínas do glúten reagem com a água de formas que outras formas de armazenamento de proteínas não podem, nomeadamente na parte de inchamento / hidratação. Há duas coisas acontecendo ao mesmo tempo. As seções de gliadina da proteína do glúten contribuem para o atrito com o qual o líquido hidratante é capaz de se movimentar dentro e próximo das matrizes de proteínas (viscosidade). A porção da glutenina da molécula é responsável pela elasticidade ou força da matriz proteica. A glutenina parece sofrer um alongamento reversível (não tão comum quanto você esperaria) por causa da maneira como ela é dobrada.

Por que nenhuma outra proteína de grãos parece ter glúten?

Eu gostaria de salientar que esta é mais uma questão de fisiologia vegetal / filogenia do que uma relacionada à culinária.

Eles simplesmente não têm o que é necessário.

A forma como diferentes plantas criam a forma de armazenamento de suas proteínas é determinada por suas seqüências específicas de DNA dentro do genoma. AA Estrutura, ordem (N-C terminal) e forma final das proteínas criadas pela planta são um resultado da transcrição, tradução e modificações pós-traducionais de sequências de DNA na planta.

Referências para aqueles que os querem: (tentei encontrar os gratuitos on-line)

Proteínas de armazenamento de sementes de cereais: estruturas, propriedades e papel na utilização de grãos link

Funcionalidade do Glúten do Trigo como Determinante da Qualidade em Produtos Alimentícios à Base de Cereais Revisão Anual da Ciência e Tecnologia de Alimentos Vol. 3: 469-492 (data de publicação do volume de abril de 2012) DOI: 10.1146 / annurev-food-022811-101303

Distribuição de proteínas de glúten no grão de trigo (Triticum aestivum) link

A formação e propriedades das massas de farinha de trigo link

Composição da proteína do trigo e propriedades da glutenina de trigo em relação à funcionalidade de fabricação de pão link

    
15.09.2014 / 07:10