Sua pergunta tem duas partes principais, o que é elástico sobre o glúten, e por que outras plantas não têm esse unicórnio que chamamos de proteína do glúten. Eu fornecerei primeiro algumas informações básicas, mas sinta-se livre para pular para os spoilers se quiser.
Antecedentes rápidos e sujos sobre proteínas ...
Todas as proteínas (como o glúten) são constituídas por diferentes sequências e pelo número de cerca de 20 aminoácidos básicos (glutamina, lisina, cisteína, arginina, isoleucina, entre outros). Então, quando falamos de proteínas grandes como o glúten, às vezes é difícil lembrar que, quimicamente, estamos falando de muitas moléculas de aminoácidos (AA) que se ligam umas às outras. A maneira como a ligação do AA é importante, porque as interações químicas criam a forma geral maior e ajudam a determinar as propriedades físicas da proteína final.
Se eu não o coloquei no sono, ou se você quiser ficar de olho nisto: recursos em relação ao secundário (ligação entre AA's que cria alfa-hélices e folhas plissadas beta), terciárias (interações de cadeia lateral AA e backbone de AA) e estruturas de proteínas quaternárias (3D), pubmed é onde você precisa ir.
Glutens e o que eles são:
O glúten é a principal forma de armazenamento de proteínas no trigo. O próprio glúten é uma fusão de glutenina e gliadina que pertence à superfamília da prolamina (prolaminas são legais, procure-as).
As subunidades de glúten se enquadram em três categorias amplas:
- prolaminas de alto peso molecular (HMW), (subunidades da glutenina) aproximadamente 6-10% da proteína
-
(aproximadamente 70-80% da proteína) que incluem: gama-gliadinas, alfa-gliadinas e as subunidades de baixo peso molecular tipo B e C (LMW) da glutenina - prolaminas pobres em enxofre (aproximadamente 10-20% de proteína) incluem: v-gliadinas e subunidades LMW do tipo D da glutenina
De onde vêm as propriedades elásticas?
Propriedades elásticas no glúten vêm da maneira como os componentes da matriz proteica interagem com a água. As proteínas do glúten reagem com a água de formas que outras formas de armazenamento de proteínas não podem, nomeadamente na parte de inchamento / hidratação. Há duas coisas acontecendo ao mesmo tempo. As seções de gliadina da proteína do glúten contribuem para o atrito com o qual o líquido hidratante é capaz de se movimentar dentro e próximo das matrizes de proteínas (viscosidade). A porção da glutenina da molécula é responsável pela elasticidade ou força da matriz proteica. A glutenina parece sofrer um alongamento reversível (não tão comum quanto você esperaria) por causa da maneira como ela é dobrada.Por que nenhuma outra proteína de grãos parece ter glúten?
Eu gostaria de salientar que esta é mais uma questão de fisiologia vegetal / filogenia do que uma relacionada à culinária.
Eles simplesmente não têm o que é necessário.
A forma como diferentes plantas criam a forma de armazenamento de suas proteínas é determinada por suas seqüências específicas de DNA dentro do genoma. AA Estrutura, ordem (N-C terminal) e forma final das proteínas criadas pela planta são um resultado da transcrição, tradução e modificações pós-traducionais de sequências de DNA na planta.
Referências para aqueles que os querem: (tentei encontrar os gratuitos on-line)
Proteínas de armazenamento de sementes de cereais: estruturas, propriedades e papel na utilização de grãos link
Funcionalidade do Glúten do Trigo como Determinante da Qualidade em Produtos Alimentícios à Base de Cereais Revisão Anual da Ciência e Tecnologia de Alimentos Vol. 3: 469-492 (data de publicação do volume de abril de 2012) DOI: 10.1146 / annurev-food-022811-101303
Distribuição de proteínas de glúten no grão de trigo (Triticum aestivum) link
A formação e propriedades das massas de farinha de trigo link
Composição da proteína do trigo e propriedades da glutenina de trigo em relação à funcionalidade de fabricação de pão link