Quais são os efeitos do descongelamento de alimentos a baixas temperaturas?

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Contexto: Eu sou um membro da equipe de um supermercado onde os clientes nos supermercados freqüentemente "jogam fora" itens refrigerados / frescos em freezers. Até onde sei, as opções que tenho para lidar com esses itens são as seguintes:

  1. Descongelar o item (parcialmente / totalmente) congelado nos chillers de área traseira e vender normalmente
  2. Descongelar o item (parcialmente / totalmente) congelado nos chillers de área traseira e reduzir o preço do item, como fazemos atualmente com itens de menor qualidade (por exemplo, cortes de carne pobres, embalagens danificadas superficialmente ou embalagens múltiplas itens que estão faltando um item ou dois)
  3. Descartando o item como não-apto-para-consumo humano
A leitura de fundo indica que para a maioria dos produtos - assumindo que a comida não descongela dentro da "zona de perigo" (acima de 40f) - a principal preocupação com o descongelamento desses itens se relaciona com a qualidade dos alimentos e não com a segurança alimentar -qual ciclo irá danificar a estrutura interna da comida.

Isso me leva a acreditar que a opção 2 é o melhor equilíbrio para evitar o desperdício excessivo e garantir a segurança do cliente, mas esses pensamentos são baseados em material de leitura extremamente limitado e passam no teste do que "faz sentido".

Confirme as "melhores práticas" / diretrizes de segurança relacionadas a este cenário e forneça informações sobre as advertências / o que procurar.

Muito obrigado

    
por kwah 14.04.2013 / 01:36

3 respostas

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Não estando no setor de supermercados, não posso aconselhá-lo sobre quais práticas recomendadas estão em seu setor.

No entanto, supondo que você descongele os itens em seu chiller em temperaturas seguras (40 ° F ou menos) conforme indicado, você não tem um problema de segurança.

Dependendo do produto, haverá danos causados pelos cristais de gelo que se formam durante o congelamento, o que tornará as carnes mais aquosas e degradará sua textura, alterará a textura dos vegetais e assim por diante. Isso é mais verdadeiro do que produtos equivalentes comercialmente congelados, porque o congelamento mais lento produz cristais maiores que causam mais danos físicos. Alimentos congelados comercialmente são frequentemente congelados em refrigeradores de ar comprimido para minimizar o tempo de congelamento e o crescimento do tamanho dos cristais de gelo devido a esse problema.

Não posso fornecer informações específicas sobre o que procurar em termos de degradação da qualidade, porque isso dependeria do item específico. Pense no que aconteceria se você congelasse em casa em seu próprio freezer e descongelasse para uso posterior. O mesmo tipo de alteração de qualidade ocorrerá. Legumes tendem a ficar mole; carnes tendem a exsudar mais suco. Claro, o consumidor merece saber que isso ocorreu.

Portanto, acho que suas melhores opções são 2 (revelando que o item foi congelado). Você pode optar por descartar o item como não tendo qualidade suficiente, mas ainda é seguro e adequado para consumo humano.

Talvez não seja prático armazená-lo, mas você também pode deixar o item congelar completamente e vendê-lo com um desconto congelado, permitindo que o cliente o descongele conforme sua conveniência.

Eu aplaudo sua abordagem ética ao realmente perguntar.

    
14.04.2013 / 01:55
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Tente evitar a opção 3 (a menos que você suspeite que o item seja perigoso).

Como alternativa, mantenha a comida no freezer (por sugestão do SAJ14SAJ) e entre em contato com o seu link ou organização equivalente.

    
14.04.2013 / 02:17
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Melhor aposta da experiência, deixe o item congelado e venda reduzida. Descongelar e recongelar altera o sabor e a consistência dos alimentos com a maioria dos itens. No que diz respeito à saúde e segurança, se ela ficar fora da zona de perigo durante todo o tempo, tudo estará bem. No setor de supermercados, no entanto, você não tem idéia do que aconteceu com o item que foi obviamente movido pelo cliente. Será que uma criança lidou com ela por cerca de uma hora enquanto os pais compravam deixando-a em uma zona de perigo antes de ser jogada na área fria mais conveniente? Este é um strong argumento para jogá-lo e levar a perda.

    
14.04.2013 / 06:58