Não estando no setor de supermercados, não posso aconselhá-lo sobre quais práticas recomendadas estão em seu setor.
No entanto, supondo que você descongele os itens em seu chiller em temperaturas seguras (40 ° F ou menos) conforme indicado, você não tem um problema de segurança.
Dependendo do produto, haverá danos causados pelos cristais de gelo que se formam durante o congelamento, o que tornará as carnes mais aquosas e degradará sua textura, alterará a textura dos vegetais e assim por diante. Isso é mais verdadeiro do que produtos equivalentes comercialmente congelados, porque o congelamento mais lento produz cristais maiores que causam mais danos físicos. Alimentos congelados comercialmente são frequentemente congelados em refrigeradores de ar comprimido para minimizar o tempo de congelamento e o crescimento do tamanho dos cristais de gelo devido a esse problema.
Não posso fornecer informações específicas sobre o que procurar em termos de degradação da qualidade, porque isso dependeria do item específico. Pense no que aconteceria se você congelasse em casa em seu próprio freezer e descongelasse para uso posterior. O mesmo tipo de alteração de qualidade ocorrerá. Legumes tendem a ficar mole; carnes tendem a exsudar mais suco. Claro, o consumidor merece saber que isso ocorreu.
Portanto, acho que suas melhores opções são 2 (revelando que o item foi congelado). Você pode optar por descartar o item como não tendo qualidade suficiente, mas ainda é seguro e adequado para consumo humano.
Talvez não seja prático armazená-lo, mas você também pode deixar o item congelar completamente e vendê-lo com um desconto congelado, permitindo que o cliente o descongele conforme sua conveniência.
Eu aplaudo sua abordagem ética ao realmente perguntar.