Será que brindar e triturar especiarias inteiras realmente melhora o sabor do curry?

Eu não acho que assar temperos os "melhore" ou rejuvenesça temperos velhos, mas certamente muda o perfil do sabor de maneiras que podem ser desejáveis em alguns casos, para algumas especiarias, menos para outras especiarias em outros casos. Isso é senso comum para mim e também o que eu tirei do artigo. Eu acho que o cabeçalho do artigo é muito absoluto para o conteúdo.

Se a assadura a seco é "melhor" depende de quais especiarias e o que você está fazendo com elas - quanto tempo elas estarão na receita, o que mais está acontecendo, etc., e qual perfil de sabor você está procurando . Eu acho que o artigo entra em muitos detalhes sobre isso e tem algumas boas referências (parece um blog interessante, obrigado por compartilhar).

Por exemplo, sementes de coentro frescas e secas não têm o mesmo sabor de coentro torrado, e o cominho fresco e torrado não tem gosto de cominho torrado ou torrado a seco.

Se você adicioná-lo cru vs assado a seco, em geral você vai dar um perfil de sabor ligeiramente diferente ao prato. Algumas receitas são complexas e / ou delicadas o suficiente para que isso seja importante e, conforme o artigo observa, isso será especificado em receitas de fontes confiáveis.

Se você está fazendo um chutney cru que você quer temperar com sementes de coentro ou sementes de feno-grego, você precisa torrá-las antes de triturá-las se você quiser que elas sejam saboreadas. Ou se você estiver temperando sua raita ou lassi com cominho, provavelmente terá um sabor melhor (ou mais como o que seria esperado) se você a torrar.

Mas "melhor" depende do que você está procurando. A autora do artigo ligado fala sobre quais sabores ela quer transmitir à sua sopa de abóbora, e isso é ótimo. Se é a receita dela e os gostos dela, ela deveria fazer como ela vai gostar. Mas se você está tentando replicar uma receita tradicional, você pode querer seguir os métodos tradicionais para esse prato, pelo menos na primeira vez que fizer isso, o que pode ou não usar o tempero como você está acostumado a usá-lo, é até possível que a maneira tradicional não será tão boa para você quanto usá-los como você está acostumado.

Então, novamente, tudo bem, adapte a receita, com o entendimento de que ela pode ser um pouco menos tradicional. É assim que acabamos com cozinhas de fusão, como indiana-chinesa, britânica-indiana ou americana-italiana, adaptando os métodos tradicionais a novos ingredientes ou a gostos e preferências diferentes.

Na maioria das vezes, na minha culinária indiana, raramente brinda temperos antes de acrescentá-los, a menos que eu esteja fazendo algo que não seja mais cozido. Eu não tinha ouvido ou dito que você "sempre" deveria assar todos os temperos antes de moê-los.

Na verdade, a maioria dos cozinheiros indianos que aprendi usam temperos pré-moídos por conveniência, e eu às vezes recebo olhares estranhos das pessoas da minha geração quando faço as coisas menos convenientes e começo de temperos frescos e inteiros em vez de misturas de especiarias. Meu ponto aqui é que às vezes há uma diferença entre o que é ideal para um prato versus o que é ideal para cozinhar diariamente. Tanto o método diário "fácil" como a preparação multi-etapas para ocasiões especiais podem ser igualmente tradicionais para o que é ostensivamente o mesmo prato.

    

Especiarias de aquecimento (e alimentos em geral) alteram seu sabor. Destrói alguns compostos de sabor e cria alguns compostos de sabor. Estes novos compostos aromáticos são o que faz com que os temperos tostados sejam torrados: são os sabores "castanhos". Tais sabores e similares aparecem quando você assa carne, ou brinda ... um brinde.

A questão é - qual sabor você quer? Normalmente, a torrada / torrefação / escurecimento é considerada como uma melhoria. Mas talvez você prefira o tempero mais fresco e mais "com uma borda".

A linha de fundo é: torrar especiarias é como "temperar" o tempero. Faça ao seu gosto.

Em relação ao todo vs. tempero em pó: Naturalmente, o tempero mantém seus sabores e frescor por mais tempo quando inteiros. Eu acho que o que você descreve deriva de (a) over-toasting o tempero (eles devem ser torrados suavemente em fogo muito baixo), ou (b) todo o seu tempero eram muito velhos ou de baixa qualidade, e o tempero em pó veio de tempero mais fresco de maior qualidade. Não é impossível.

    

Na maioria dos pratos indianos (ou seja, pratos principais, não chutneys) você frita as especiarias em óleo no início do processo ou adiciona os temperos mais tarde e os deixa cozinhar na camada de óleo no topo do líquido (não há um nome para isso, mas eu esqueço o que é ...) por isso a maioria dos pratos não chamam para assar as especiarias separadamente (pelo menos, não nos livros que eu tenho). Eu corri através de vários pratos que especificamente pedem o sabor mais escuro de especiarias assadas e essa é a única vez que me incomodo em assar e moer sementes inteiras.

    

Não necessariamente em relação à culinária indiana, mas em geral temperando as especiarias: eu ecoaria o sentimento de que brindar as especiarias mudaria seu sabor, algo que eu acho. Especiarias tostadas - Estou pensando em erva-doce, cominho, coentro - tendem a ter um aroma e sabor muito mais escuro e mais gelado. Quando é isso que você quer trazer para a mesa, então, por todos os meios, brinde suas especiarias. Se você está procurando um sabor mais limpo e mais brilhante, eu diria que você deve evitá-lo.