Fazendo bolo leve simples com levedura

Esta não é realmente uma resposta,

mas sim um relatório sobre um experimento.

Após a discussão aqui, fiquei muito curiosa e quis comparar o que eu chamaria de um bolo de levedura "(embora isso seja contra a definição tradicional, mas a textura é mais ou menos a de um bolo esponjoso / pão rápido) ao "mesmo" bolo feito com fermento em pó.

Para realizar a comparação, dividi todos os ingredientes em dois e a única diferença entre eles foi o fermento.

Eu tentei manter tudo muito simples, e joguei junto alguns ingredientes que eu tinha em casa (usando um método simples de pão rápido / muffin).

Só para você ter a sensação de como era o batedor, adicionarei meu experimental

materiais:

Para cada bolo que usei:

2 ¼ cups soy milk
¾ cup baking margarine
3 cups all-purpose flour (type 550)
2 cups raw sugar
¼ cup cornstarch
½ tsp ground vanilla pods

Então, para um ( A ), adicionei:

1 ½ tsp dry yeast
2 tbsp sugar

e para o outro ( B ) eu usei:

1 tsp baking powder
½ tsp baking soda
2 tbsp cider vinegar

Para ambos, eu aqueci o leite e a margarina apenas o suficiente para que derretesse e adicionasse a baunilha, depois deixei esfriar.

Para A eu adicionei as 2 colheres de sopa extras de açúcar e levedura, e deixei o fermento ser ativado e funcionar por uma hora - o leite de soja coalhou e se separou completamente. Quando eu fiz B eu adicionei o vinagre na mistura de leite e misturei - o leite de soja ficou mais grosso e coalhado um pouco. O fermento e o bicarbonato de sódio que adicionei aos ingredientes secos.

Depois de esperar por uma hora para que A fizesse o que precisava (é claro que B estava pronto para ser colocado no forno instantaneamente), coloquei a mistura de leite no combinado. ingredientes secos e agitar suavemente, apenas o suficiente para os componentes se combinarem. Eu derramei as massas em panelas cheias de óleo e enfarinhadas e assarei cada bolo sozinho em um forno pré-aquecido por 40 minutos (isto é, quando ambos passaram no teste do espeto) a 350 F.

Resultados:

Ambos os bolos subiram para 2,5 vezes a altura / nível da massa. No entanto, B subiu mais uniformemente, enquanto A subiu um pouco menos em direção à borda da bandeja. B cheirava a bolo normal / pão rápido, mas A enchia a casa com um cheiro de "doughnuty" (o termo mais científico que pode ser usado aqui provavelmente seria: super gostoso ). Quando esfriadas e cortadas, ambas tinham uma textura realmente esponjosa, fofa, levemente quebradiça e esponjosa. A teve bolhas um pouco maiores e maiores, veja as figuras 1 e 2.

Um dos meus testadores de sabor (ou testadores de teste) é bastante sensível ao fermento em pó, e disse que o B tinha um gosto muito parecido com o fermento em pó. Todos concordaram que o A testou um pouco mais complexo. Ambos os bolos provavelmente teriam sido melhores com algumas nozes ou chocolate ou frutas, mas eu evitei estes para ter condições experimentais menos complexas, para tornar os bolos mais fáceis de comparar.

Fig. 1: Comparação lado a lado do "bolo" levedado de levedura (à esquerda) e do bolo fermentado de fermento em pó (à direita).

Fig. 2: Imagem ampliada do fermento "fermento" (à esquerda) e do fermento em pó (à direita).

O experimento foi realizado usando um forno elétrico, pois não tenho uma máquina de pão. Uma comparação entre esses dois também seria interessante.

Não há uma maneira razoável de fazer isso. Pães e bolos de levedura são simplesmente tipos muito diferentes de produto, com requisitos e química diferentes.

Veja Por que não há receitas que combinam levedura e fermento em pó? para detalhes.

Em resumo, os bolos são definidos pelo seu miolo:

• São feitos pelo método de creaming (ou método de creaming reverso) para minimizar o desenvolvimento do glúten; sua estrutura é de amido gelatinizado
• Beneficie de farinhas de baixa proteína (farinhas de bolo)

• Tem uma migalha muito mastigável, devido ao desenvolvimento de glúten necessário para capturar o CO2 emitido pelo fermento
• Beneficie de farinhas de proteína mais elevadas

Além disso, a natureza altamente enriquecida dos bolos (muito açúcar e gordura) é contraproducente tanto para o desenvolvimento do glúten quanto para a atividade da levedura.

Os dois tipos de produto simplesmente são diferentes o suficiente para que você não possa realisticamente converter um no outro.

Nota: há alguns bolos (geralmente bolos de café) que são levedados, e você pode encontrar receitas de máquina de pão para eles; Você também pode encontrar receitas que ainda usam fermento químico em vez de fermento, mas que são misturadas e cozidas na máquina de pão. Experimente a receita de bolo para máquina de pão pesquisada .