Por que meu molho de queijo é arenoso?

Poderia ser um roux inacabado (a manteiga, mistura de farinha). Mas provavelmente é porque o queijo foi aquecido muito rápido ou em demasia, fazendo com que a proteína se acumulasse.

Sugestões:

• Derreter com menos calor
• Use um banho-maria (para reduzir os pontos quentes dentro da panela)
• Misture o cheddar picado com o amido de milho primeiro (o amido ajuda a reduzir o amontoado)
• Adicione o queijo em lotes menores (mais fácil de manter o nível de calor correto e misture o queijo)

Na minha experiência, é por causa de:

• muito calor
• muita acidez (por exemplo, de uma dose de suco de limão)

Demasiado calor faz com que a proteína no queijo se aglomere. Você pode usar um mixer para dissolver os aglomerados (misturar na velocidade mais alta).

Demasiada acidez também faz o mesmo. Quanto mais ácido um molho fica, mais rápido ele se aglomera ao aquecer. Suco de limão dá um sabor agradável, mas é finnicky. Quando os molhos do molho você pode salvá-lo um pouco usando um mixer.

Eu tenho duas suspeitas: uma, você está undercooking seu roux, a mistura de farinha e manteiga, e não totalmente incorporando a farinha. Dois, você está adicionando muito queijo muito rapidamente e não está derretendo suavemente. Soluções: cozinhe o roux até dourar, rale finamente o queijo e adicione-o lentamente, mexendo sempre.

Eu me deparei com esse problema nas primeiras vezes em que fiz macarrão com queijo do zero. Coisas que aprendi são:

1. não use leite com baixo teor de gordura - quanto maior o teor de gordura, mais suave o queijo vai derreter / incorporar.

2. uma vez que a base é feita (a farinha, manteiga, leite "molho" - bechamel?) retire a panela do fogo. Quanto mais seu calor seu molho de queijo, mais ele vai ficar arenoso.

3. se possível, misture com um bom queijo derretido - para fazer o meu molho cheddar, eu uso 1 peça moteray jack (que não tem gosto (IMHO) mas é um bom queijo derretendo) para 1 parte afiada ou queijo cheddar extra afiado.

Espero que ajude.

Três outras possibilidades são:

1. Se você usou cheddar pré-ralado, às vezes é polvilhado com um agente antiaglomerante que pode tornar as coisas mais complicadas.
2. Seu cheddar é um queijo com pouca gordura, que não tem teor de gordura suficiente.
3. A farinha que você está usando para o seu roux não deve ser um trigo integral / integral. Você pode cozinhar isso e ainda não será tão suave ou finamente integrado como usar uma farinha para todos os fins.

Espero que isso ajude.

Um bom cheddar tem pequenos pedaços de lactato de cálcio - pode ser isso?

Na Modernist Cuisine, eles escreveram:

Cheese is an emulsion of dairy fat and water, but that emulsion tends to break down when it gets hot. The starch particles and milk proteins in béchamel act as emulsifiers, but they aren’t very good at their job and result in poor flavor release. ... ... Sodium phosphate keeps the water and fat droplets mixed when the cheese is melted. We use sodium citrate, which has the same effect and is easier to find. The resulting texture is as smooth as melted American cheese, but as complex and intense in flavor as any of your favorite cheeses.

e assista a este vídeo .

Eu posso pensar em algumas razões pelas quais você pode estar recebendo essa aridez. Eu uso o seguinte método quando faço molho de queijo, e ele tende a ficar muito suave.

1. Derreta a manteiga (dura) na frigideira a baixa temperatura.
2. Adicione a quantidade adequada de farinha. (Melhor muito pouco do que muito, pois adicionar mais tarde não deve doer.)
3. Bata a mistura de farinha de manteiga rapidamente para criar o roux, ainda a baixa temperatura. (10 a 20 segundos)
4. Adicione o leite e bata rapidamente, misturando o roux. Ligue imediatamente o aquecedor e continue mexendo.
5. Quando o molho estiver suficientemente espesso, reduza o fogo e adicione o queijo ralado. Mexa até ficar homogêneo novamente.

Eu descobri que adicionar gradualmente a adição de farinha à manteiga usando uma peneira reduz a probabilidade de uma textura arenosa.

Muitas das outras respostas são boas, mas eu ainda tenho muitas vezes a mesma experiência com certos queijos, como cheddar (é 'suave', mas não tão suave quanto eu gostaria).

Se as proporções forem razoáveis, uma varinha mágica funcionará para mim todas as vezes.

É melhor usar metade e metade ou leite integral. Toda vez que eu uso 2% de leite, ele sai separado e granulado! Eu acho que tem algo a ver com o conteúdo de gordura que o gelifica completamente!