O vinagre, em geral, tem características ácidas distintas que afetarão uma receita; é frequentemente usado por esse motivo. Por exemplo, em marinadas, o ácido é usado para quebrar a fibra muscular e ajudar a penetrar o sabor. Em Cevice, o componente ácido é usado para "cozinhar" o peixe.
Além disso, os diferentes tipos de vinagre têm diferentes características de sabor. Eu, pessoalmente, não gosto muito de vinagre de vinho tinto como eu acho que é meio sem graça. Eu prefiro muito mais balsâmico ou champanhe. Então a pergunta que você realmente precisa se fazer é: "o sabor do vinho tinto sobre o vinho branco afetará negativamente o meu prato?" Você pode fazer a mesma pergunta sobre o alho.
Portanto, subutilizar um tipo de vinagre para outro é bom se você está procurando substituir o papel do ácido em uma receita (também porque você pode suco de limão). Se você sente ou não o sabor pode ser substituído é realmente apenas uma questão de preferência pessoal. Se você não sabe antecipadamente sobre o sabor, experimente e descubra com certeza.
Para responder especificamente à característica de sabor da sua pergunta, eu diria que sim. Vinho tinto é bom. Como foi apontado, o peixe-espada é um peixe saudável e deve aguentar-se bem. Eu provavelmente não faria sub balsâmico, usaria champanhe como uma prioridade, pensaria muito sobre cidra de maçã. Se fosse um peixe mais leve, eu seria muito mais cauteloso com o vinho tinto.