Omelete simples: parsely e cebolinha.
Eu tomaria cuidado com ervas amadeiradas, como alecrim; não por causa do sabor, mas porque não quero mastigar as partes duras. Tenha em mente que a omelete não fica cozida, desde que haja outros pratos onde funcionem bem.
Em seguida, dependendo do recheio: qualquer coisa com creme e peixe pode funcionar com endro. Estilo italiano com sálvia e tomilho. (Não ervas, mas para completar: Paprika com cogumelos e vinho tinto. Alho com cebola frita.)