O que faz um cachorro-quente um cachorro-quente?

Agora você fez a edição, é mais claro para mim o que você pergunta. Aqui as respostas para suas duas perguntas:

2) Eles não precisam de nenhum agente. A proteína atua como cola quando aquecida. A proteína é quase o único tipo de alimento que vai realmente "colar" as coisas - tente fazer panquecas sem glúten com farinha não protéica como farinha de amêndoa e você vai perceber o que quero dizer. (Você pode "trapacear" e usar hidrocolóides como xantana, o que torna uma massa tão viscosa que fica grudada, mas isso é outro tópico). Em outras salsichas mais grossas, você pode notar a diferença entre os pedaços de material, porque os pedaços são maiores. Algumas salsichas ásperas também podem desmoronar, mas isso é porque elas não são cozidas, elas são curadas cruas. Salsichas de cachorro-quente são feitas de proteína animal, gordura animal, agentes de sabor (não muitos) e enchimentos. A quantidade de carne é suficiente para fazer a massa coalhar em uma salsicha apertada, assim como as proteínas na gema de ovo são suficientes para fazer com que um creme brulee se coe em um creme de formato próprio. Você pode cozinhar suas próprias salsichas em casa e elas se prenderão sem quaisquer aditivos.

A coesão de um cachorro-quente pode ser alcançada com uma quantidade relativamente baixa de carne quando comparada à gordura e aos possíveis enchimentos (como pão). Se um produtor decidir usar ainda mais enchimentos, ele pode usar a transglutaminase para obter a textura firme mesmo quando há menos carne do que o normal na salsicha. Eu não sei se os produtores realmente fazem isso ou não, eu suspeito que pelo menos alguns façam isso. É possível que em algumas jurisdições eles não possam.

1) Como eu já mencionei: o cachorro-quente é feito de carne, gordura e alguns enchimentos. Não contém muito tempero. A carne utilizada é carne de baixa qualidade, proteína uniforme pura de animais jovens, principalmente porcos ou galinhas. E é fervida, não exposta ao calor direto. Portanto, o componente aroma do sabor está quase completamente ausente. Outras carnes que você come têm seu próprio aroma, dependendo do animal e se desenvolvem com a idade (você já tentou comer cabra velha?). Eles também recebem aquele aroma adorável de caramelização e reações de Maillard a temperaturas que não são alcançadas através da fervura. Ambos estão faltando em um cachorro-quente. (O segundo também está faltando em outras salsichas, mas boas salsichas como salame curado ou lukanka são feitas de carne velha ou burro, e usam adições generosas de ervas e especiarias, muitas vezes também fumam). Você só tem um leve aroma de proteína uniforme e subdesenvolvida.

O componente de sabor do sabor também não contém muito. Há sal do tempero, e há algum umami da carne (mas não muito, sendo carne jovem). Não se esqueça de que, embora a maioria das pessoas goste do umami, ele é mais conhecido por melhorar o aroma da comida do que por ser um sabor conscientemente agradável em si mesmo do jeito que a doçura é. Parmesão, tomate, carne - eles são saborosos por causa do aroma que eles têm, não apenas por causa do umami em si. Puro MSG é muito umami, mas muito decepcionante se você tentar comê-lo por si só. A gordura na salsicha age de forma semelhante como um intensificador de sabor. Tanto o sabor umami de proteína pura quanto a gordura seriam ótimos se tivessem algo a melhorar, mas não há nada no cachorro-quente a ser aprimorado, então o sabor fica suave e uniforme.

Os produtores de cachorro-quente vegetarianos podem usar isso bem. A proteína de soja quase pura não é tão diferente da proteína de frango ou porco quase pura, no que se refere ao sabor. A textura é diferente, mas o processamento para uma pasta fina com a quantidade certa de umidade cuida disso. Gordura neutra pode ser adicionada para sensação na boca sem alterar o sabor. Em teoria, a proteína da soja deve ser capaz de ligar a salsicha ao coagular. Na prática, suspeito que o processo de extração que purifica a proteína de soja a partir da matéria da planta de gosto de feijão coalhe a proteína e eles usam algum tipo de aditivo para "colar" a salsicha depois. (Pelo menos, a proteína de soja pura que tive como substituto da carne já estava coalhada. Talvez existam outros processos que não exigem isso).

Então, o que é uma salsicha de cachorro-quente? Carne processada até o ponto em que é quase pura proteína, gordura processada até o ponto em que tem sabor neutro, sal. Algum amido para melhorar a textura. Tudo cozido em uma forma de salsicha. Não parece muito apetitoso, mas é barato, recheado, e o ataque de mostarda e ketchup é tão strong que qualquer salsicha melhor seria desperdiçada em um sanduíche de cachorro-quente.

    

Cachorro-quente é um exemplo indígena da América do Norte de uma classe de salsichas chamada salsichas emulsionadas . A carne e a gordura são moídas tão finamente que elas emulsificam juntas em uma pasta lisa. Outras salsichas deste tipo incluem o Frankfurter Würstchen alemão (do qual o cachorro-quente é descendente) e o italiano < Mortadella (que também é o precursor do americano Bolonha salsicha).

Cachorros-quentes são curados e normalmente são defumados e vendidos totalmente cozidos.

Eles podem ser feitos a partir de uma variedade de carnes, mas carne bovina e suína (ou uma mistura deles) são os mais comuns.

Cachorro-quente exige um equilíbrio cuidadoso de carne magra (para a proteína miosina , que fornece a ligação e estrutura para a salsicha ), gordura e água (geralmente adicionados na forma de gelo durante o processo do anel de fabricação, para ajudar a impedir que a emulsão nascente se quebre, mantendo a mistura fresca).

Não existe agente aglutinante como tal em cachorros-quentes: a miosina no encontro forma uma matriz que fornece a estrutura e mastiga a salsicha. Um cachorro-quente sem carne suficiente (ou alguma outra fonte de proteína) não se manteria unido. Isso é muito parecido com o modo como um patê é feito - em certo sentido, um cachorro-quente é um patê recheado em um invólucro e quente defumado.

Embora seja possível adicionar enchimentos (e emulsionar em água adicional), não é necessário e os fabricantes de alta qualidade o fazem com moderação ou nada.

Os principais elementos de sabor em um cachorro-quente de estilo de Nova York (onde eles se originaram) são tipicamente a própria carne curada, sal, pimenta, alho e páprica, bem como o sabor defumado. Em todo o mundo, salsichas emulsionadas são aromatizadas com uma grande variedade de especiarias, especialmente especiarias quentes, mas estas não seriam típicas de um cachorro-quente.

Você pode encontrar uma receita e uma apresentação de slides com fotos detalhadas do processo de produção de cachorros-quentes em Comidas Sérias . Ele mostra todos os principais passos: seleção de ingredientes com um equilíbrio cuidadoso entre gordura e gordura, moagem inicial, emulsificação, recheio e fumo.

    

klypos,

Pelo que me lembro (!), o recheio de uma salsicha de cachorro-quente de carne é tipicamente macio, úmido, homogêneo e sem um sabor particularmente strong, pelo menos em comparação com outras salsichas. Bastante agradável, para alguns.

As salsichas da marca Tesco às quais você se refere são baseadas em proteínas de soja e trigo link

Na minha opinião, as salsichas vegetarianas mais básicas à base de soja tendem a imitar a textura e o sabor do recheio de uma salsicha de cachorro-quente de carne. Apesar de ser uma salsicha um pouco branda e desinteressante (na minha opinião!), Eles funcionam bem como um substituto para uma salsicha de carne em um cachorro-quente. Talvez isto seja porque o enchimento de uma salsicha de cachorro-quente de carne tende a ser altamente processado ver, e. link . Como tal, a textura bastante homogênea de uma salsicha vegetariana à base de soja atinge muito perto da marca.

No entanto, eu não sei como o sabor de uma salsicha vegetariana é feito para aproximar o recheio de carne. Fiquei impressionado com o quão próximo do gosto um substituto vegetariano pode ser feito para a carne que pretende substituir. Isto é particularmente verdadeiro quando o contexto da refeição é levado em conta. Aqui está uma coisa que parece uma linguiça inna bun (graças Terry Pratchett!), Slathered com molho de tomate e mostarda. Eu comprei barato de um vendedor ambulante. Eu espero que o recheio de salsicha seja pasta duvidosamente sem graça. É baseado em carne ou soja? Não tenho certeza, não posso dizer no contexto. Compare isso com uma tentativa de replicar uma salsicha de carne de alta qualidade com um substituto vegetariano.

Isso nos aproxima de uma resposta para você? Você precisa de carne em seu recheio de salsicha para chamar o artigo embrulhado em um "cachorro-quente"? Eu diria que a quantidade de carne em uma salsicha de cachorro-quente de orçamento é mínima e, portanto, cortada com enchimentos que as salsichas básicas à base de soja fazem um bom substituto.

    

No outro dia eu fiz um estoque de vegetais do que foi deixado na geladeira. Foi principalmente aipo, cebola e alho. Eu fervi o dia todo. Ontem fiz uma sopa de lentilhas. Minha esposa não está comendo carne de porco ou carne para emprestar, então eu fervi um pouco de bacon no lado das lentilhas em um copo do caldo para que eu pudesse colocar as peças em minha própria tigela de sopa como uma adição. Minha esposa desceu e perguntou: "Você está cozinhando cachorro-quente". Eu disse não, deve ser o bacon e o caldo. Eu provei o caldo na água do bacon e realmente provei exatamente como um cachorro-quente, um sabor intenso de "cachorro-quente".

Suspeito, portanto, que o sabor clássico do cachorro-quente seja principalmente aipo, cebola, alho e carne de porco salgada com algum sabor de fumaça (o bacon é defumado).

    

Qual é o sabor dos cachorros-quentes? A resposta é fumaça de madeira, sal, páprica, cebola, noz-moscada e aipo em pó. Você só tem que olhar para o rótulo de cachorros-quentes naturais em lojas de alimentos saudáveis para descobrir.

O sabor original de cachorros-quentes de mais de 100 anos veio de um punhado de ingredientes simples, e, acredite ou não, os cachorros-quentes Tesco genéricos derivam daquela mesma receita centenária e não são mágicos, apesar de serem cheio de ingredientes misteriosos. Todos esses chamados aromas naturais, MSG, etc, imitam o sabor original da receita de cachorro-quente. Cachorros-quentes totalmente naturais atingem o mesmo resultado usando apenas os ingredientes originais.