Comida assada e Bacilus Cereus

Não. A diferença é a comida em si, não o método de cozimento.

"Cozinhar" é um termo geral que inclui assar, fritar, assar, refogar, ferver, cozinhar a vapor ... etc. Alimentos "cozidos" são cozidos.

Você dificilmente poderia esperar deixar uma lasanha no balcão (um alimento assado) sem desenvolver níveis perigosos de bactérias. Mesma coisa com algo como um cheesecake ou bolos com coberturas perecíveis, como creme de manteiga ou chantilly.

Pão, particularmente, simplesmente não é um lugar acolhedor para esta bactéria - é seco ... Do resumo de um artigo do Journal of Applied Microbiology :

Bread doughs were artificially inoculated with spores of six Bacillus cereus strains at different inoculum levels and counts of survivors in bread determined during storage at 27·5°C. No B. cereus were isolated from the centre crumb of 400 g loaves when the dough contained less than 104 spores/g whereas with 800 g loaves survival occurred with doughs containing 5·0 times 103 spores/g. With all strains there was a period of at least 24 h before multiplication took place in the bread. The inclusion in dough of 0·2% of calcium propionate, based on flour, effectively delayed germination and subsequent multiplication of B. cereus spores. It is concluded that the risk of food poisoning due to the presence of B. cereus in bread is minimal.

Então, não, você não pode "assar" algo e esperar que ele seja magicamente estável.

Um dos maiores equívocos na segurança alimentar é que alimentos seguros não possuem bactérias. Alimentos seguros são, como todos os outros alimentos, sempre contaminados com bactérias. A diferença é que o alimento seguro foi mantido sob condições que não permitiram que as bactérias crescessem a níveis perigosos.

Cozinhar e assar mata algumas bactérias, mas não esteriliza a comida. E mesmo se o fizesse, ele seria recontaminado imediatamente (exceção: comida enlatada em recipientes hermeticamente fechados). A diferença em alimentos estáveis em prateleira e alimentos perecíveis não é que alimentos estáveis em prateleira não tenham bactérias, é que alimentos com estabilidade de prateleira não produzem bactérias à temperatura ambiente.

Os itens que você listou - pão, tortas, etc. - simplesmente não têm umidade suficiente para sustentar uma colônia bacteriana. É isso que os torna estáveis em prateleiras. Outros alimentos estáveis em estoque são preservados de outras maneiras, por exemplo, alguns tipos de picles contêm ácido suficiente que as bactérias não podem multiplicar neles. Mas não há nada inerente ao cozimento como método de aquecimento que cria esse resultado. Se você fritar um pouco de massa em um donut, também é estável em prateleira. Se você assar uma caçarola, ela não é estável em prateleiras e precisa de refrigeração. Dependendo do que você colocar nele, ele irá desenvolver algumas colônias patogênicas, se deixado de fora, com B. Cereus uma possibilidade comum.

Se você quer pensar em segurança alimentar, você sempre tem que pensar em "qual fator necessário para o crescimento bacteriano estou faltando neste alimento". Isto é o que evita os equívocos mais frequentes que as pessoas criam automaticamente quando partem de outras suposições.