Medição de ingredientes para assar 400g de pão integral

Eu também não sou especialista - ainda estou aprendendo - mas o que você precisa ler é chamado de "porcentagens do padeiro".

O blog Serious Eats tem uma ótima explicação . Isso ajudará você a descobrir a receita que está procurando para obter um pão de 400g.

SCALING RECIPES USING BAKER'S PERCENTAGES

Bakers' percentages are very handy if you want to scale recipes up, down, and sideways. If you know the percentages, you can start with any amount of flour you want and figure out the rest of the ingredients by doing a little bit of math.

Let's try this with a real recipe.

My standard, everyday white bread recipe breaks down to the following percentages:

• Bread flour: 100%
• Water: 67%
• Sugar: 4%
• Yeast: 2%
• Salt: 2%
• Olive oil: 4%

So let's say I start with 12 ounces of flour on my scale. To calculate the rest of my ingredients, I first divide the amount of flour I have by 100, giving me 0.12 ounces. Now all I have to do to figure out the rest of my ingredients is to multiply them by their various percentages. So, for example, the water recipe is 67% water. Multiply 67 by 0.12, and I get 8 ounces (rounded from 8.04 ounces).

Do the same math across the board (rounding to the nearest 0.05 ounce), and you get the following weights:

• Bread flour: 12 ounces
• Water: 8 ounces1
• Sugar: 0.5 ounces
• Yeast: 0.25 ounces
• Salt: 0.25 ounces
• Olive oil: 0.5 ounces

ARRIVING AT A SPECIFIC DOUGH WEIGHT

What if you want to go the other way? Say you know that you want a pound of finished dough. How would bakers' percentages help you figure out how much of each ingredients to use? First, you'd start by adding up all of your percentages. For the white bread, that's 179. Next, divide the weight of the final dough you are trying to achieve by that number to give you the weight of a single unit.

So four a 16-ounce (1 pound) ball of dough, each unit of weight should be equal to 16 ounces/179, or 0.089 ounces.

Now all you have to do is multiply that unit by each of your percentages. So flour, for example, is 100% of the recipe. 100 x 0.089 = 8.9 ounces total. Using the same math for every ingredient, you get the following measurements for a one pound ball of dough:

• Bread flour: 8.9 ounces
• Water: 6 ounces
• Sugar: 0.35 ounces
• Yeast: 0.175 ounces
• Salt: 0.175 ounces
• Olive oil: 0.35 ounces

O fermento instantâneo de 2T é ~ 17g, 2T de açúcar e óleo são ambos em torno de 25g, 1t de sal ~ 6g. O melhorador de pão será um grama ou dois.

Então você adicionou 300g de farinha + 100g de água + 75g de outras coisas. Por uma lei fundamental da física , misturada que pesa 475g. Já que você tem 600g, existem duas possibilidades:

1. Você mediu errado (por exemplo, você adicionou um ingrediente duas vezes, sua escala está quebrada, você cometeu um erro ao tarar a balança, incluiu acidentalmente o peso da bandeja de pão, etc.)
2. Você recebeu um prêmio Nobel.

Tão excitante quanto ② seria, receio ① é muito mais provável.

O aumento do pão provavelmente tem algum efeito sobre o peso - a levedura está realizando uma série de reações químicas, usando oxigênio do ar e carboidratos, água, etc. da massa, e liberando CO₂ - eu acho que ele perde um pouco de peso aqui, mas não tenho certeza - de qualquer forma, tenho certeza que não é uma mudança significativa.

Quando você assa a massa, é claro, parte da massa (principalmente a água) vai evaporar. Não totalmente certo de quanto. Mas é claro que você pode descobrir pesando a massa antes que ela entre no forno (lembre-se de subtrair o peso do pão) e depois que ele sair e esfriar. Então você pode usar isso para escalar sua receita para chegar razoavelmente perto de 400g.