Você certamente não precisa de muito glúten para um brioche. Um brioche é de fato em algum lugar entre pão e bolo, e muito diferente em migalhas de pães ricos em glúten. 14% nem é farinha de pão típica, é provavelmente farinha de rosca. Ele vai lhe dar uma migalha gomosa e resistente, mesmo se você conseguir fazer grandes buracos, enquanto que para o brioche você vai querer maciez com apenas uma pitada de elasticidade, então não é como mastigar um bolo de baixa qualidade.
Primeiro, a quantidade de glúten na farinha. Eu fiz com sucesso um ótimo pão estilo brioche (kozunak) com farinha AP na faixa de 8-10%. Kozunak é suposto ter glúten bem desenvolvido , que na minha experiência não pode ser substituído usando uma farinha com alto teor de glúten. É conseguido simplesmente por um longo amassamento manual, usando um bom alongamento e dobra para o alinhamento ideal. Isso é menos necessário em um brioche francês, então você pode amassar por máquina.
O sal não inibe o glúten, pelo contrário, torna-o mais resistente. E o açúcar é provavelmente difícil de incorporar mais tarde e ainda assim se dissolve bem. Então eu diria que você deve seguir uma receita padrão ao invés de mexer com o processo, então você provavelmente acabará dissolvendo o açúcar no leite, ou espumando com os ovos, e adicionando o sal desde o começo. Não há necessidade de separar os ovos também. Você pode até mesmo usar uma receita de gema apenas para ternura máxima, mas note que a combinação de alta gordura e gema pura resulta em um pão muito mole que meio que desaparece no estilo boca de algodão doce. Comece com uma boa receita e, em seguida, experimente a proporção de ovo para gema de lá, se você quiser ir nessa direção.
Para ternura extra, você pode tentar usar banha de porco ou outras gorduras sólidas em vez de manteiga, mas também estará mudando o aroma, obtendo algo que ainda é um pão muito saboroso, mas não um brioche clássico. Usar um adoçante líquido também é possível, mas não totalmente necessário.
Em suma, a grande mudança que você tem que fazer é realmente usar a farinha adequada, que seria uma farinha de AP muito finamente moída. Isso iria ofuscar o efeito de ajustes na substituição de processos ou ingredientes. Depois de ter começado a linha de base, você pode entrar em ajustes para obter a sua receita para a perfeição.