Para o título: Eu não tenho certeza se "elástico" é a palavra perfeita aqui, então é alguém que conhece melhor - coloque no comentário.
Eu gosto de massa de pizza fina, mas quando eu fiz isso sozinho, era duro e duro - não muito agradável para comer.
Eu sei que fazer uma massa não é uma tarefa fácil, mas gostaria de ouvir suas dicas. O que deve prestar atenção para evitar crostas duras e duras?
Eu ouvi falar sobre colocar uma panela com água no forno para aumentar a umidade. Como sobre a existência de óleo em massa, muda alguma coisa? Como sobre o tipo de farinha?
Eu geralmente uso uma massa bastante úmida e acrescento óleo também. Uma das chaves é manter o amassado no mínimo. Isto faz uma massa mais leve porque tem mais bolhas de ar - amassar as mata. Quanto ao tipo de farinha, gosto do tipo '00', mas há vantagens em outros tipos de farinhas - já que 00 absorve menos água.
Se você quiser ler um guia completo sobre vários fatores, vale a pena ler ...
Tenha cuidado com a temperatura e o tempo de cozedura. Asse na temperatura mais alta disponível (250C no meu forno) por cerca de 10 minutos. Procure cor dourada. Quando fica bom tom amarronzado, é tarde.
Um ovo pode ajudar a manter as coisas úmidas e, portanto, mais elásticas. Eu suspeito que o petróleo não vai ajudar muito, mas eu não comparei.
Uma ótima dica de pizza é aquecer uma frigideira de ferro fundido em ponto alto até começar a fumar, bater a pizza nela e enfiar sob a brolier por um tempo suficiente para derreter o queijo. Isso cozinha a massa como um verdadeiro forno de pizza, que geralmente é algo como 600-800 * F.
Eu também uso a farinha '00' junto com uma pedra de pizza, pré-aquecida no forno por cerca de 30 a 45 minutos no forno mais quente.
Eu ouvi pústulas de vaso de terracota podem ser usadas como pizzas baratas, mas o meu foi um presente e funciona bem - a única dificuldade que tenho é pegar pizzas nele sem grudar
Eu não posso dizer isso o suficiente: você precisa ter uma strong estrutura de glúten em sua massa, ou então ele irá rasgar / rasgar / etc. Uma massa mais fina (mais viscosa / molhada) pode ajudar com isso, mas geralmente não é suficiente. A estrutura do glúten é o que dá à massa uma natureza elástica, elástica e strong.
O óleo ajuda porque ajuda a crosta a fritar uniformemente e evita que ela grude. Não inclua muito porque quebra a força de sua estrutura de glúten.
Se você quiser que a massa seja strong e elástica antes assar :
O que funciona melhor para mim é usar uma farinha com alto teor de glúten (como farinha de pão, e às vezes eu adiciono mais glúten) e amassar o pão da massa. Isso cria uma estrutura de glúten muito sólida que pode passar pela vidraça teste .
Se você quiser que a massa final seja mais macia ou "elástica" e mais flexível :
Você provavelmente quer bolhas na massa. Para fazer isso, faça uma massa de fermento e deixe crescer por um tempo antes de assar (ao contrário de quickbread, usando fermento ou bicarbonato de sódio para fazer bolhas). Sove a massa muito. Adicionar muito óleo pode fazer com que a crosta "frite" em seus próprios sucos, mas você quer o suficiente para mantê-la úmida. Uma coisa que eu faço é parcialmente assar a massa antes de colocar coberturas (cerca de 5 minutos - só para fazer uma pequena empresa). Então eu adiciono as coberturas. Se você quiser que a crosta fique mais macia, coloque um pouco de óleo ou manteiga na parte externa da crosta (as bordas e até a parte de baixo, mas não onde estará o molho). Isso ajudará a evitar que ele seque. Você também pode tentar assar a massa a uma temperatura mais baixa para torná-la mais parecida com um pão e menos como uma bolacha - mas você teria que experimentar isso.
Quanto a amassar a massa: amasse muito, mas deixe crescer. Então você pode usar um rolo para mantê-lo plano. Bolhas não são ruins - bolhas pequenas podem ajudar a dobrar a massa.