Uma vez que um animal está morto, as enzimas em suas próprias células começam a degradar seu tecido. Reações enzimáticas são complicadas, e só funcionam bem dentro de uma faixa estreita de temperatura.
Os animais terrestres têm uma temperatura corporal semelhante à dos seres humanos. Quando eles são abatidos e a carne fica gelada, as enzimas diminuem muito o seu trabalho.
Os peixes são animais "de sangue frio". Este é geralmente um equívoco - uma cobra descansando em uma rocha iluminada pelo sol pode ficar muito quente. Mas os peixes vivem na água, que tende a ser fria. Suas enzimas são muito ativas na faixa de temperatura encontrada em refrigeradores. Assim, o peixe não congelado começa a estragar e isso não pode ser interrompido.
As pessoas geralmente usam a deterioração como um indicador para alimentos não seguros, e provavelmente não estão cientes de que isso não se aplica neste caso específico. Além disso, a decomposição do peixe produz algumas aminas que são geralmente percebidas como um cheiro muito desagradável. Então, as pessoas preferem comer seus peixes antes que esse processo de decomposição tenha progredido muito.
A decomposição da carne de vaca é desacelerada muito em um refrigerador, e leva diferentes caminhos químicos que não produzem um cheiro de peixe. As pessoas até gostam de alguns dos cheiros que aparecem durante a decomposição precoce (o sabor da carne envelhecida). Além disso, especificamente para a carne bovina, o envelhecimento proporciona amaciamento. Isso não é necessário para os peixes, cujos músculos se desfazem facilmente sem envelhecer.