Cozinhando milho seco

Pipoca não amolece.

Existem cinco tipos principais de milho : dent, doce, farinha e pipoca. Estes tipos variam ligeiramente em sua composição, mas compartilham uma estrutura básica similar:

O milho Dent é usado quase exclusivamente como ração animal. Aliás, é o único tipo que vi para venda na Alemanha, o que pode explicar por que todos os alemães que conheci achavam que éramos loucos por comer espigas de milho.

O milho doce tem um casco macio e muito mais açúcar no endosperma. É comido como grãos inteiros.

Farinha de milho tem alguns deliciosos amidos no endosperma e um casco manejável. Gerenciável no sentido de que pode ser moído para liberar os amidos.

Pipoca é única em que o casco é assustadoramente grosso e não poroso. Quando a pipoca é aquecida, o vapor dentro do núcleo força o casco a se soltar - liberando os amidos cozidos no vapor que instantaneamente se solidificam no ar.

O casco é feito de celulose e é indigesto para humanos e insolúvel em água, a menos que seja tratado com quantidades não comestíveis de ácido (ou acetona). Pipoca fervente pode parcialmente reidratar os amidos interiores, mas não vai amolecer ou remover o casco.

Pipoca pode ser moída em uma farinha de milho. Neste caso, os amidos são mecanicamente liberados para a nossa polenta ou gozo de milho.

Eu nunca ouvi falar de pipoca fervente e fiquei intrigado que @rumtscho disse que ela tinha visto. A única referência única que eu pude encontrar on-line para pipoca fervente foi fazer comida de papagaio . Este site recomenda pelo menos cozinhar o milho em um fogão lento por 10 horas. Isto está de acordo com os tempos para cozinhar as bagas de trigo integral. Você pode tentar.

Você pode fazer isso. Minha família já fez isso antes e eu gosto do resultado. A textura não é a mesma do milho vegetal, é mais saborosa e as peles exteriores são muito mais duras. Cabe a você se você gosta.

E por substituição, eu não sei o que está disponível onde você mora, mas por aqui os grãos de milho enlatados são realmente baratos e disponíveis o ano todo. Eles são apenas grãos cozidos, talvez um pouco de sal, nada mais. Despeje da lata na caçarola (talvez escorra primeiro) e pronto.

Os grãos duros podem ser cozinhados da maneira como os povos nativos a cozinharam. Se estiver seco, você deve "lixá-lo" primeiro. Isso é feito colocando cinzas de madeira (cerca de 2 xícaras) de madeira dura totalmente queimada em um grande balde de água. Coe a água de soda cáustica em uma panela. Ferva seus grãos de milho suavemente por cerca de uma hora. Enxágue bem o milho sem água de soda cáustica. Agora você pode preparar o milho da maneira que quiser.

O milho deve ser colhido fresco e seco para cozinhar sem 'lixiviar' primeiro.

Na verdade não: a pipoca é feita a partir de uma variedade especial de milho que tem uma umidade muito baixa e é muito seca e dura. O milho destinado a ser consumido como grãos inteiros (como oposto ao solo em farinha ou pipoca) vem de variedades de milho doce, que não são surpreendentemente, mais açúcar e colhidas antes da secagem.

Em vez disso, você quer grãos de milho enlatados ou congelados.

Eu encontrei isso aqui: link

People, people people! If you don't have slaked lime, or don't want to burn your arms off with slaked lime, then just substitute BAKING SODA.

All you need to make hominy is an alkaline solution, which you can make by mixing any alkaline powder (like baking soda, quicklime or slaked lime -- or "cal" in Spanish) in boiling water. The effect of an alkaline solution is to break down the cell wall in the cells of the dried corn (since those cell walls of plant cells are soluble in an alkaline solution), which makes the corn kernals soft and the husks loose so you can remove them.

To make hominy with baking soda, use proportions of 2 to 1 water to dried corn, and use 2 tablespoons of baking soda for every quart of water. I do the boil-and-wash thing twice to make sure they're good and soft and all the pieces of husk are off. Don't forget to prepare the dried corn before this process by soaking it in water overnight.

Se você está tentando fazer o milho holandês da Pennsylvania , esteja ciente de que este é milho doce seco, e não um milho duro como milho, dente ou pipoca. Era um método popular de preservar o milho doce antes do advento do congelamento e do enlatamento, e o prato permanece popular até hoje, porque o milho reconstituído tem um sabor significativamente diferente, robusto e de nozes, que o torna adequado como um prato de inverno.

Você pode secar o milho em um desidratador, forno quente , no sol (pdf) ou em um smokehouse (para um novo toque mexicano no prato), ou você pode comprá-lo on-line do John Copes , que tem trabalhado para secar milho doce por mais de um século.

Eu cozinho milho seco com cinzas de madeira a 1: 3 (uma parte de cinzas e 3 partes de milho) em uma panela de pressão por cerca de 40 minutos. Isso funciona muito bem. Depois enxaguar bem.

Nixtamalização!

Você pode tentar fazê-lo como os nativos americanos e usar o Lime (não o fruto).

Existem diferentes tipos de milho. Talvez você esteja usando o milho para pipoca; isso não vai fazer isso. Você precisa do tipo de milho seco para ferver: não demorará muito para cozinhar.

Cozinhe em uma panela de pressão por 40 a 50 minutos.