É perigoso ou anti-higiênico desmamar um ovo por cima da lata?

Não estou ciente de nada no manual especificamente. Mas a intenção e o espírito do manual são importantes. Enquanto o que você fez não é um crime de cozinha. Eu ficaria orgulhoso de ir para, ou trabalhar em uma cozinha que é este pedante sobre segurança. Aqui estão alguns pontos para pensar:

Geralmente, você quer tratar a vizinhança da lixeira de uma forma. A comida vai para o lixo e não volta.

Um problema pode ser que, se você perder o ovo, não poderá recuperar e a ótica dele não será boa.

O outro problema é que você sabe que há bactérias no lixo e há muito tempo atrás da zona segura de segurança alimentar. Por que sair com comida para ser servida e com ovos que as bactérias adoram.

Presumivelmente, você está de pé sobre a lixeira e pode haver respingos, estilhaços ou outros detritos em seu avental / mãos, etc.

Parte do Mise en Place é uma configuração limpa e o que você descreve não é exatamente o Mise en Place.

Eu concordo com o Mando. Se algo parecer não-higiênico ou desorganizado, é melhor evitar o espírito da cozinha bem administrada, mesmo que a ciência não esteja lá para apoiá-lo. A ideia de uma direção unidirecional para o desperdício de alimentos é fundamental para não misturar alimentos.