Pode uma panela "cozinhar muito rápido"?

Esta revisão não faz sentido, pois é incompatível com as leis físicas do universo. Uma mudança no material ou espessura pode alterar a rapidez com que o calor é transferido do ar no forno para a comida, talvez o suficiente para alterar o tempo de cozimento em alguns casos, mas não o bastante para queimar as coisas.

Em nenhum dos casos a comida queimaria de repente - a diferença de calor entre a comida e o ar do forno não é suficiente. Se um forno 350F não queime comida com uma panela, não vai de repente reduzir sua comida a uma pilha de cinzas com uma panela diferente. Eu não sei o que aconteceu com este revisor, talvez o seu forno quebrou coincidentemente ao mesmo tempo que eles compraram as panelas, ou talvez eles apenas inventaram - quem sabe! Eu ignoraria isso em favor de outros comentários.

A Cook's Illustrated tem demonstrado que diferentes assadeiras podem cozinhar de maneira diferente. Eles descobriram que algumas das folhas cozinhariam de forma irregular ou até cozinhariam mais rápido do que outras folhas, no caso de uma camada dupla que elas tentassem. Seus resultados foram que o acabamento (claro ou escuro) não era tão importante para determinar como uma folha se comportava. Mais importante foi espessura e material. Folhas finas cozinhavam mais rápido do que folhas mais grossas (cozinhando demais o fundo no tempo que levava para cozinhar o topo) e as folhas de alumínio se comportavam melhor que as chapas de aço.

50% parece uma grande diferença para mim, mas se você estiver comparando com uma assadeira que mantém a parte inferior do bolo esfriando por vários minutos, então mudar para uma que esquenta muito rapidamente certamente significará que o bolo tem menos tempo de vida em um forno quente antes de começar a "queimar". Se você estiver assando por alguns minutos, o tempo que a panela leva para aquecer é uma parte bastante significativa do processo de cozimento.

Como GdD aponta, isso supõe que o forno está quente o suficiente para queimar o bolo, no caso deles serem deixados em alguns minutos além do ponto de serem cozidos. Minha experiência é que este é frequentemente o caso em receitas de bolachas e bolos: se você não tirá-las, elas queimam. Onde eu defino "burn" significa qualquer quantidade de blackening indesejado, não necessariamente que eles realmente acendam. Enquanto que para a GdD isso viola as leis da física para fazer bolos quentes o suficiente para queimar, então estamos usando diferentes temperaturas do forno ou diferentes definições de "queimar".

Se isso é o que está acontecendo, então o revisor deve esperar que haja uma diferença entre uma bandeja fina e uma pesada. Ou, levando as coisas ainda mais ao extremo, uma bandeja de camada dupla como Lorel descreve nos comentários. Ou, por que não: um prato de lasanha de pirex leva tempo para esquentar. Você pode assar um pão de ló em um não há problema, mas você está por conta própria quanto ao tempo de cozimento, se a receita é escrita para uma lata de bolo normal.

O fracasso do revisor em predizer o inevitável, ou a crença de que panelas finas estão simplesmente erradas, não significa necessariamente que isto não é de fato o que eles observaram: -)

Quanto ao motivo pelo qual o revisor não pode simplesmente fazer os ajustes e parar de queimar coisas: se você quiser a parte superior para cozinhar mais quente que o fundo, uma frigideira fina não funciona você faz para o tempo de cozimento. Isso não é frequentemente necessário, mas talvez eles gostem de seus brownies crocantes no topo e squidgy no fundo?

Esta informação pode ser completamente inútil para os leitores não britânicos, mas também ao fazer o pudim de Yorkshire, o calibre da panela pode facilmente ser a diferença entre queimar ou não, e portanto requer um ajuste no tempo de cozimento. .

A termodinâmica indica que a transferência de calor por contato (condução) é o meio mais significativo de transferência de calor. A taxa de aquecimento por condução é um fator do tipo de material e espessura do material. A lei da termodinâmica aplica-se à distribuição "lateral" e ao aquecimento.

Então, vamos tomar um caso extremo: A partir da temperatura ambiente, com 50% da superfície coberta de massa de biscoito, uma fina assadeira de cobre transfere mais energia (calor) parte inferior da massa de biscoito do que uma panela de silicone grossa por um determinado período de tempo ?

Sim

A bandeja de cobre transferirá a energia dos fornos para o fundo dos cookies notavelmente mais rápido do que o silicone devido a uma diferença de pelo menos 100 vezes na condutividade térmica . Condutividade térmica Cobre 385 (W / m K) em comparação com a Borracha de Silício - na melhor das hipóteses 2,5 (W / m K)

Assim, é importante na experiência de cozinhar a taxa de movimento do calor através de uma panela.

Nota

• neste exemplo, a superfície superior da panela também coleta energia de calor
• mesmo que ambas as panelas alcancem a mesma temperatura de equilíbrio em um forno, a qualquer momento antes que o estado estacionário seja alcançado a massa de biscoito (e subsequente biscoito - yum!) fica mais quente na panela de cobre.
• isso causaria problemas de queimação se a parte inferior do biscoito tivesse muita energia térmica em comparação com o restante do biscoito, que é aquecido via convecção e condução através da massa (novamente baixa condutividade térmica vs cobre)
• enquanto o comportamento diferente da assadeira é definitivamente possível pela lei da física, eu não saberia se o revisor é confiável
• algumas pesquisas no Google por material acima, mas Taxas de transferência de calor - A sala de aula de física dá sinopse