As sementes de feijão contêm um composto, um glicosídeo cianogênico, que liberaria cianeto se ingerido cru.
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Os feijões-lima congelados são tipicamente não cozidos. As histórias habituais sobre cozinhar muitas variedades de feijões-de-lima citam a ebulição por pelo menos 15 minutos e descartam a água para cozinhar.
Agora tentando descontrair o folclore ....
(A) Qual é a toxicidade do cianeto?
O cianeto no corpo é um ânion, que tem uma carga negativa. Para equilibrar a carga de um cátion, um íon carregado positivo também deve estar presente. Desde que os feijões seriam comidos, vamos examinar a toxicidade do cianeto de sódio.
A dose de cianeto de sódio que mataria 50% dos indivíduos (LD-50) é de cerca de 15 mg / kg de peso corporal para mamíferos. Mas, em peso, o cianeto de sódio é de 47% de sódio e 53% de cianeto. Assim, a dose letal para o cianeto em si seria de cerca de 7mg / kg.
Assim, uma pessoa de 154 libras pesa 70 kg (2,2 libras por kg). 70 * 7 é aproximadamente 500 mg ou 0,5 gramas.
(B) O teor de cianeto dos feijões-de-lima varia?
Sim. Supostamente, as variedades de feijões-de-lima consumidas nos EUA (e presumivelmente no Canadá) são especificamente escolhidas para serem de baixo teor de cianeto.
O cianeto em "feijão [varia] entre 15 e 500 mg de HCN / kg de peso fresco (Bickerstaff, 2003)" citado de:
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Mas eu posso encontrar a fonte original de Bickerstaff no artigo.
(C) Quanto a culinária reduz o cianeto?
Há um artigo que observa que em outros alimentos os glicosídeos cianogênicos são 100% destruídos pelo cozimento.
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(D) Como o feijão produz cianeto?
O cianeto em feijão está presente como cianeto "puro", mas um composto de cianeto chamado glicosídeo cianogênico. Os feijões-de-lima contêm dois desses compostos, linamarin e lotaustralin
Linamarin
Lotaustralin
Citarei o Dr. G. Speijers, do Instituto Nacional de Saúde Pública e Proteção Ambiental, Laboratório de Toxicologia, Bilthoven, Holanda
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The first aspect is the processing of plant products containing cyanogenic glycosides. When the edible parts of the plants are macerated, the catabolic intracellular enzyme ß-glucosidase can be released, coming into contact with the glycosides. This enzyme hydrolyzes the cyanogenic glycosides to produce hydrogen cyanide and glucose and ketones or benzaldehyde.
Parece que o intestino humano também tem bactérias que são capazes de hidrolisar os glicosídeos cianogênicos para produzir cianeto de hidrogênio.