Flambe, porcentagem de álcool e resíduo de água

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Na Noruega, o licor mais strong permitido para compra é 60% (120proof?). Eu tento flambar meu Crème Brûlée como sugerido em Posso fazer Creme Brûlée usando um flambé? .

O problema é que meus testes em um pudim de chocolate com 60% de álcool ainda deixam muita água.

Então, para um novato em flambé, existe uma maneira de evitar toda essa água?
Eu uso muito álcool?

Ou a água de acesso pode vir a escorrer do pudim, além do que vem dos resíduos de álcool, o que significa que não será um problema ao fazê-lo com um Crème Brûlée devidamente feito?

    
por polve 31.12.2013 / 15:59

2 respostas

Faz muito tempo desde que eu realmente fiz isso, mas minha lembrança é que o resultado irá deixar um pouco de água residual. Não é um ambiente ideal para um flambé, mas tudo bem porque você não está realmente tentando cozinhar com ele, é mais uma técnica de show que gera calor suficiente para produzir uma textura semelhante a caramelo a partir do açúcar caramelizado moído. / p>

Alguns ponteiros que podem ajudar você aqui:

  • Não exagere com o álcool. Você quer usar uma quantidade muito pequena - apenas um respingo.
  • Verifique se o álcool está quente o suficiente antes de tentar acendê-lo. Certifique-se de que é uma temperatura uniforme e que você não está apenas acendendo a superfície.
  • Trabalhe rapidamente . Se muito do álcool queima enquanto você está trabalhando, então você está essencialmente despejando água, e pode não haver calor suficiente para derreter o açúcar em pó.
  • Considere servir o crème brûlée mais próximo da temperatura ambiente, ou pelo menos não tão frio quanto a temperatura da geladeira. Quanto mais frio, mais rápido o fogo será apagado e mais líquido (provavelmente) ficará para trás.
  • Cremes são mais firmes do que pudim para começar, então "molhar" não deve ser uma grande preocupação.
  • É meio que uma desculpa, mas eu quero dizer, não se preocupe . Se é um bom álcool então ninguém vai se importar com um filme na superfície - é parte da atração!

Eu me lembro disso me levando várias tentativas para acertar, e provavelmente não usaria a técnica se estivesse servindo a um público particularmente crítico. Trata-se mais de conseguir um crème brûlée passável com alguns efeitos visuais interessantes do que conseguir um crème brûlée perfeito com uma técnica impossível.

    
02.08.2014 / 22:43

Eu acho que você pode estar confundindo o método flambe com o método tradicional de fazer Creme Brulee, que é feito usando um maçarico, e não álcool. Você já pensou em usar uma tocha de propano? Estes geralmente podem ser comprados em lojas de hardware, com um pequeno tanque de propano, por não muito dinheiro. Então você pode derreter e caramelizar o açúcar em cima dos seus cremes sem álcool.

    
22.01.2014 / 16:09