Por que o pão com recheio é separado e como evito?

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Às vezes, quando faço kolaches de salsicha ou rolos de canela, as camadas de pão se afastam da salsicha ou do recheio e deixam um espaço aberto no interior. A separação é cosmeticamente pouco atraente, e pode tornar o produto mais difícil de comer, porque tende a desmoronar quando picado.

Isso nem sempre acontece e eu não quero ir ao outro extremo, onde as camadas de um rolo de canela são indistinguíveis.

O que causa essa separação e, mais importante, como eu controlo quando isso acontece?

    
por Sobachatina 24.02.2012 / 22:06

3 respostas

O mais recente Cook's Illustrated tem um artigo de canela de redemoinho de canela que discute esse problema. Segundo eles, a causa raiz é a falta de ligação entre a massa e o recheio. O gás da levedura e o vapor gerado durante o cozimento empurram a espiral, criando uma pressão que comprime a massa e amplia a abertura.

No caso específico do pão de canela, eles recomendam o uso de açúcar em pó (confeiteiro) em vez de granulado, e usando uma grande quantidade de canela. O açúcar mais fino se dissolve mais facilmente na umidade do pão, criando rapidamente uma pasta que é reforçada pelo amido de milho e pelos amidos da canela em pó. Misting o pão antes de adicionar o recheio também ajuda.

Para fazer um recheio de salsicha aderir ao pão, você precisaria de um elemento pegajoso e solúvel em água. Amido de milho ou gelatina em pó vêm à mente imediatamente como possibilidades.

A outra tática que eles empregam é realmente expor o preenchimento durante a revisão, evitando que o gás da levedura (e, mais tarde, o vapor) se acumule ao lado do recheio. Uma vez que o recheio é enrolado na massa, o pão é cortado ao meio longitudinalmente. Com as duas metades colocadas lado a lado, cortadas com a face para cima (expondo o recheio), elas são enroladas umas em torno das outras, dobrando a peça esquerda sobre a direita até o final ser alcançado (isso é chamado de "trança russa"). As extremidades são comprimidas e o pão é colocado na panela para prova. Isso, obviamente, deve ajudar com qualquer tipo de enchimento, não apenas com açúcar de canela.

    
25.02.2012 / 23:13

Acostumado a acontecer comigo todo o tempo, é muito chato. Há algumas dicas para se livrar disso:

  1. Se você está enrolando alguma coisa, o fundo da massa rola para dentro. Você costuma adicionar farinha ou algo assim no fundo para evitar que ela grude. Se a superfície secar muito, então você tem uma 'pele' que está rolando na massa. Quando a massa entra em contato com o recheio, ela não "adere" bem. Mantenha o fundo o mais úmido possível e tente borrifar com um pouco de água ao rolar. Além disso, se o recheio estiver molhado, permita uma prova ligeiramente mais longa para hidratar a massa ao lado do recheio.

  2. Combinado com o número um, se você tiver um recheio muito úmido ou qualquer coisa que libere muito vapor, ele vaporizará contra a 'pele' e inchará. Criando esse bolso de ar. Acho que isso é apenas um problema quando combinado com o número um. Dada uma boa revisão e teste, isso é um problema menor.

  3. Enrole firme e uniforme. Se você rolar folga, você vai acabar com bolsos de ar. Uma vez que asse, a massa empurra mais para fora e muitas vezes parece ter um pouco de efeito cascata. Verifique e enrole bem para evitar bolsas de ar.

24.02.2012 / 22:19

Corte a massa até o recheio. As barras não precisam ser grandes, mas você precisa ter certeza de que o vapor pode escapar. Se você não fornecer uma ventilação para o vapor, você terá um grande bolso.

    
25.02.2012 / 00:07

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