O mais recente Cook's Illustrated tem um artigo de canela de redemoinho de canela que discute esse problema. Segundo eles, a causa raiz é a falta de ligação entre a massa e o recheio. O gás da levedura e o vapor gerado durante o cozimento empurram a espiral, criando uma pressão que comprime a massa e amplia a abertura.
No caso específico do pão de canela, eles recomendam o uso de açúcar em pó (confeiteiro) em vez de granulado, e usando uma grande quantidade de canela. O açúcar mais fino se dissolve mais facilmente na umidade do pão, criando rapidamente uma pasta que é reforçada pelo amido de milho e pelos amidos da canela em pó. Misting o pão antes de adicionar o recheio também ajuda.
Para fazer um recheio de salsicha aderir ao pão, você precisaria de um elemento pegajoso e solúvel em água. Amido de milho ou gelatina em pó vêm à mente imediatamente como possibilidades.
A outra tática que eles empregam é realmente expor o preenchimento durante a revisão, evitando que o gás da levedura (e, mais tarde, o vapor) se acumule ao lado do recheio. Uma vez que o recheio é enrolado na massa, o pão é cortado ao meio longitudinalmente. Com as duas metades colocadas lado a lado, cortadas com a face para cima (expondo o recheio), elas são enroladas umas em torno das outras, dobrando a peça esquerda sobre a direita até o final ser alcançado (isso é chamado de "trança russa"). As extremidades são comprimidas e o pão é colocado na panela para prova. Isso, obviamente, deve ajudar com qualquer tipo de enchimento, não apenas com açúcar de canela.