Isso é bem típico para qualquer tipo de carne gordurosa - enquanto você as cozinha, a gordura é expelida, pingando nas chamas abaixo e acendendo.
Isso é muitas vezes chamado de "flare ups", e algumas pessoas recomendam usar uma garrafa de água ao grelhar - mas não o faça, já que na verdade é um incêndio de graxa.
Você normalmente vai querer levar a comida para outra área até que as chamas desapareçam, já que não há muito o que fazer a não ser que você queira que sua comida tenha gosto de um extintor de incêndio.
Você pode tomar algumas medidas preventivas em um grelhador a carvão, colocando um recipiente com água na grelha por baixo do alimento que está sendo cozido (você estará cozinhando usando calor indireto), para que a graxa pingue na água e não t flare.