Adicionando condimentos e recheios à massa de pão

Como você já intuiu na sua pergunta, o que você faz para ajustar vai variar de acordo com o ingrediente, e quanto desse ingrediente você adiciona ao pão.

Eu posso tentar abordar alguns dos casos específicos que você mencionou:

Nozes Isso geralmente não deve ser um problema com o ajuste de hidratação, outros ingredientes ou tempos de cozimento, embora se você adicionar muitas nozes (ou outros enchimentos) pode fazer o pão desmoronar mais facilmente. Se eu estou adicionando nozes a uma massa, eu costumo ficar com um quarto de xícara ou mais para um pão de 1 kg de tamanho normal.

Azeite Adicionar óleos ou gorduras à sua massa mudará fundamentalmente o caráter do pão. À medida que você adiciona mais gordura, o pão resultante tenderá a ser mais macio e, claro, mais oleoso. A crosta também costuma ser mais escura quando você a assa. Um pão de pão branco padrão pode ter 1-2 colheres de sopa de manteiga, por exemplo, enquanto um brioche pode ter 4-5 colheres de sopa. Se você quer apenas um sabor de azeite em seu sourdough, você pode considerar escovar a superfície de sua massa antes de assar (isso também normalmente fará com que o pão escurecer mais durante o cozimento) ou logo após retirá-lo do forno. p>

Cebolas Isso depende da hidratação das cebolas, mas quando eu uso cebolas frescas picadas eu costumo diminuir a quantidade de água ou outros líquidos na receita. Eu costumo seguir a textura da massa ao invés de qualquer regra dura e rápida aqui, mas é dito que para um quarto de xícara de cebola fresca eu posso diminuir a quantidade de água para um único pão por uma ou duas colheres de sopa. Uma coisa que eu aconselho é que leva um tempo para a água na cebola ser incorporada na massa; Eu normalmente adiciono menos água para começar, misturo bem a massa por 5-6 minutos com as cebolas e, em seguida, verifico a textura da massa para ver se preciso fazer ajustes de hidratação.

Extrai Quantidades pequenas (por exemplo, um quarto de colher de chá) não têm um impacto significativo na prova da minha experiência. Na verdade, pequenas quantidades de álcool já são criadas durante a fermentação, e para uma levedura de pão típica (ou fermentação selvagem como é o caso de uma massa fermentada) os níveis de álcool precisariam alcançar mais de 10% e potencialmente muito mais altos antes da fermentação ser inibida. de qualquer forma. Link Saccharomyces cervisae ou "fermento fermentado" é o mesmo tipo de levedura tipicamente usado na fabricação de pão, embora no fermento você normalmente também encontrará outras coisas que contribuem para o personagem, como lactobacillus e pediococcus.

Estresse menos?

Eu tenho assado pão de fermento por mais de 30 anos. Eu nunca dei o menor cuidado com a porcentagem de hidratação, acho que tenho 20 anos sem sequer ouvir o termo. Eu certamente nunca trabalhei em "percentagens de padeiros" e não me estresso em medir ingredientes específicos.

Meu processo é despejar muito líquido com base no tamanho planejado do lote na tigela e adicionar farinha, etc. até a massa. Já que você tem uma ideia de como a massa deve parecer / agir da sua receita atual, basta adicionar a farinha até atingir esse estado. Eu geralmente, mas nem sempre começo com uma pequena quantidade de água morna e fermento e farinha para fazer uma esponja. Vou jogar o que estiver ao redor da cozinha que pareça que funcione.

Ele sai pão a cada vez. Alguns melhor que outros, e eu presto atenção a isso. Mas literalmente nunca foi pão. Levedura de pão, sem os freakouts que são provavelmente um bom plano se você está fazendo 500 pães em um lote e seus clientes esperam exatamente a mesma coisa todos os dias (quão chato ...) é um dos alimentos mais fáceis do planeta, IMPE.

Os líquidos incluem água, água de cozedura de batata ou vegetal, leite, natas, ovos, melaço, melaço de romã, xarope de bordo, xarope de milho, azeite de oliva, óleo de gergelim torrado, manteiga, iogurte, cerveja, creme azedo ... pequeno extrato é bom, uma garrafa de vodka não está bem, no que diz respeito ao fermento.

Farinha & etc inclui todos os fins, trigo integral, farinha de pão, farinha de feijão, farinha de centeio, farinha de cevada, fubá, masa harina, aveia em flocos, cevada rolada, pó de alga, alfarroba, cacau, coco, outras nozes, sementes de girassol, açúcar açúcar, farinha de arroz, farinha de batata, leite em pó, purê de batata desidratado (quem sabe como entrou na casa, mas eles fazem purê de batata, mas funcionam bem no pão.) Passas, outras frutas (geralmente secas), alho, etc Todo o jogo justo. Canela, cardamomo, gengibre, outras especiarias que você gosta.

Eu considero (normal, não excluir coisas como 100% centeio, mas admitindo que eles não são a norma) pão como sendo (trigo) farinha, fermento, água e "extras" - o sal é puramente opcional e eu tenho t usado em 20 anos ou mais. Claro que a água em um ovo / pão de leite será tudo dos ovos e leite, mas o princípio está lá. Para o sucesso e menos chances de tijolos, tento manter a matéria seca "sem trigo" até a quantidade de líquido, ou menos, e prefiro colocar a farinha de trigo integral com essa fração, como a melhor maneira de fazer isso. tijolos IMPE é ir para 100% de trigo integral. Eu também não vou muito longe ao mar com o açúcar, além do pão de Anadama que precisa de MUITO melaço para estar certo, ao meu gosto (vários lotes onde eu adicionaria mais, já que não estava lá ainda no lote anterior.)

A temperatura precisa ser sensível à quantidade e ao tipo de "extras" - farinha simples, água, fermento (uma massa "magra") pode ficar bem quente, açúcar e ovos / leite (uma massa "rica") a mais tendência a queimar quando muito quente, então quanto mais isso, mais ele se desativa - não tentando "ser um padeiro profissional" eu acho uma gama de 450F no final quente para 325F nos trabalhos mais frios, dependendo dos níveis queimados no pão. Eu prefiro frutificar quando estou formando o pão, então ninguém fica exposto, já que a fruta saindo tende a queimar.

Pedaços de queijo (particularmente) e frutas / vegetais totalmente hidratados podem resultar em uma pequena cratera de vapor ao redor da inclusão / adição. Isso não precisa incomodá-lo, mas não se surpreenda se acontecer de que todos os pedaços de cebola fresca estejam um pouco soltos em pequenos bolsos quando você corta o pão. Secá-los parcialmente ou usar desidratados reduz isso para algo como cebolas. Para queijos, um queijo diferente / secador ou simplesmente movendo a fase de adição de queijo para "depois de cortar uma fatia" em vez de "assado" são as opções.