- Você está correto. A granulação que ocorre se você agitar o doce enquanto esfria vem de cristais de açúcar.
- Você está correto novamente. A agitação cria cristais, que são o que causa a mudança na textura. Agitar neste momento em particular assegura que eles são micro-cristais (muito pequenos para a língua humana sentir) ao invés de grandes cristais granulosos.
- A temperatura alta e baixa são necessárias para remover água suficiente do xarope para que o líquido resfriado fique super saturado com o açúcar dissolvido.
Aqui está a explicação nerd da ciência. Quando você aquece açúcar + água a uma temperatura alta, primeiro dissolve todos os cristais de açúcar (os açúcares de xarope de bordo já estão dissolvidos à temperatura ambiente), criando uma solução cada vez mais saturada. Quanto mais alto você pegar a solução acima de 100 ° C, mais saturada fica a solução. Em seguida, resfriando sem agitação a uma temperatura mais baixa, você cria uma solução super-saturada . Uma solução super-saturada é um passo essencial nesses tipos de doces (a mesma técnica básica é usada para calda e fondant, bem como cremes de bordo).
No ponto em que você tem a solução esfriada o suficiente para que ela fique super saturada, é aí que você precisa começar a agitá-la. Essa agitação permite que os cristais comecem a se formar, mas, como você adivinhou em sua segunda pergunta, também impede que fiquem muito grandes. As temperaturas precisas usadas também contribuem para o tamanho final possível do cristal. Este doce será feito de micro-cristais suspensos em xarope. Se você não aquecê-lo alto o suficiente para começar, a solução não estará saturada o suficiente e os cristais irão se dissolver de volta no xarope. Se você não esfriar o suficiente antes de começar a bater, a instabilidade antes que a solução esteja super saturada fará com que os cristais maiores se precipitem para fora da solução, causando a granulação (como o doce de rocha funciona, mas em uma escala muito menor ).
Embora eu não tenha feito essa receita antes, suspeito que, como o resultado final dessa receita ainda é líquido, você pode esperar até que fique ainda mais frio antes de vencê-la. Eu também tenho certeza que se você esfriar por mais tempo, que o passo inteiro "bater manualmente por 20 minutos" poderia ser substituído por um giro rápido no processador de alimentos (se você tiver um). Em comparação, o fondant é tradicionalmente feito de maneira similar, resfriando em uma placa de mármore e depois agitando-a manualmente. Este método que usa um processador de alimentos dá resultado idêntico (ou melhor, para ser honesto) com muito menos esforço físico. Eu suspeito que sua receita de manteiga de bordo poderia ter uma atualização semelhante de economia de trabalho feita para ele. A única coisa com a qual você não quer mexer é não aquecê-lo o suficiente inicialmente, o que você já encontrou testando, ou não esfriando o suficiente antes de começar a agitar.
- O grau de xarope de bordo não tem nada a ver com essa formação de cristais. Eu só posso adivinhar nesta especificação na receita, e meu palpite é que, como a ebulição irá concentrar o sabor, eles sugerem começar com um xarope mais claro para que o resultado final não fique muito escuro. Eu também uso o grau âmbar nos doces de bordo cozidos que eu faço, sem problemas. Eu pessoalmente nunca pensei que "too maple-y" pudesse ser um problema.
Referência: Chocolates e confeitos por Peter J. Greweling.