Deverá adicionar legumes aromáticos a um prato sem os refogar primeiro?

Se as receitas fossem verdadeiramente interessantes em 'liberar os sabores', elas estariam suando as cebolas, não saltando-as. Sauté é um método de calor mais elevado que irá cozinhar os vegetais para criar outros compostos químicos, alterando assim o seu sabor.

No caso do alho e cebola, este cozimento os torna dramaticamente mais doces. Mas às vezes você não quer isso - você pode querer a picada afiada do alho, e para fazer isso, você precisa adicioná-lo perto do final do cozimento, sem que tenha sido cozido.

Também é importante notar que se você estiver cozinhando em um ácido (como tomates), o ácido retardará ou possivelmente impedirá que os vegetais se suavizem ... então, se você quiser que suas cebolas se dissolvam no molho, elas precisam ser cozido primeiro. Se você adicionar alguma lascívia e a possível explosão de cebola quando alguém morde, você quer adicioná-lo mais tarde.

Como outros já observaram - em muitos casos, você adicionará um determinado ingrediente duas vezes - talvez um pouco de alho para amadurecer no início do cozimento e, em seguida, um dente esmagado ou dois no final do cozimento. / p>     

Isso é realmente uma questão de escolha. Se você cozinhar os legumes por um tempo, eles também irão liberar seus aromáticos ... mas eles têm um gosto diferente. Especialmente se estiver usando cebolas. e especialmente se você sautee o suficiente para dourar.

Não alourar ossos e vegetais dá um caldo de luz, dourando-os com caldo marrom.

Para dar um exemplo: Marcella Hazan dá em seu clássico livro de culinária italiano Kitchen diferentes molhos de tomate: 1) apenas pique uma cebola ao meio 2) dice cebola e vegs mas não sautee 3) dados e sautee

Na verdade, sautee ou não para sautee é uma ótima maneira de fazer pratos um pouco diferentes, usando os mesmos ingredientes. Bom para variação e para combinação mais refinada.

E, sim, com refogue também quero dizer "suar".

Sopas tailandesas (Tom Kha, Tom Yum, etc) são um contra-exemplo interessante - onde cebolinha, pimentão, cebola ... são jogados no caldo em muitas receitas. Além disso, há capim-limão, galanga, folhas de limão kaffir e outros aromáticos mais especializados que quase nunca são refogados nestes, mesmo que os mesmos sejam refogados (como parte de uma pasta de caril) em outros pratos.

Além disso, tenho visto boas receitas de dal onde cebola, alho, gengibre são jogados com o resto e fervidos por horas.

E o alho não é raramente adicionado tardiamente e cru para molhos de tomate, além de alho refogado no início ...

EDIT: Freqüentemente, os aromáticos adicionados crus são esmagados, provavelmente para que alguns dos sucos aromáticos sejam expelidos mais facilmente. Além disso, se eles não são comestíveis, cortados de tal forma (por exemplo, abanando) que eles ficam inteiros, mas têm máxima exposição superficial (capim-limão e galanga, embora eu ache tipos mais amenos de Galangal deliciosamente comestíveis quando eles estiverem cozinhando) na sopa :). O que não fazer: Adicione vegetais da mesma cor de pimentas inteiras quando você tem convidados sensíveis, ou cardamomo preto (mais um tempero inteiro do que um aromático) com passas:)