Se você quiser fazer o máximo de antecedência possível, você tem algumas opções.
Você pode definitivamente descascar as batatas doces no dia anterior e guardá-las debaixo d'água, mas eu não recomendaria cortá-las. Se eles são cortados finamente o suficiente para gratinar eles vão absorver muita água que vai estragar o sabor. Você pode fazer o creme, etc misturar o dia antes, porém.
A alternativa é fazer todo o gratinar no dia anterior e mantê-lo na geladeira não cozida e coberta. Isso significa que parte do creme é absorvido durante a noite e você terá um acabamento muito suave, mas isso pode ser o que você quer. A batata-doce não possui tanta textura quanto a batata durante o cozimento, portanto a diferença pode ser insignificante.