Pergunta interessante e mesmo que eu esteja apenas especulando, há uma provável explicação química para isso.
Se você está acostumado a manusear rábano, você deve ter notado que deve ser cortado ou ralado para produzir o cheiro típico. O que realmente acontece é que a mirosinase e a singrina das células quebradas reagem e produzem isotiocianato de alilo, o composto causando o cheiro pungente típico de rábano silvestre, wasabi e mostarda. Se deixado aberto ao ar, o rabanete ralado perde o cheiro, pois o isotiocianato alilo é rapidamente oxidado (reage com o oxigênio do ar) e forma outros compostos.
Agora, o kale contém miosinase e singrin também, mas não tanto quanto a raiz de rábano. Provavelmente, o conteúdo é tão baixo, que o isotiocianato de alilo produzido é oxidado tão rapidamente, que o cheiro pungente não é percebido. Se você, no entanto, colocar um pouco de suco de limão, o ácido ascórbico contido atuará como um strong anti-oxidante, impedindo a redução do isotiocianato de alilo e potencialmente mantendo um cheiro perceptível.
Se eu estiver certo, polvilhar suco de limão sobre brócolis recém-cortado deve ter o mesmo efeito. Eu não tenho nada à mão, mas seria interessante saber se alguém tenta.