Suco de limão e couve / salada de folhas de alface verde produz um gosto e cheiro muito rábano-y

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Esta é a coisa mais estranha que já experimentei com comida. Eu tenho uma salada, uma couve e salada de folhas verdes de alface, polvilhadas com suco de limão. Enquanto estou comendo, quando o suco de limão e as folhas de couve se misturam, ele produz o cheiro típico de rábano e o gosto - eu até o sinto no nariz, como acontece com rábano. É muito picante como seria de esperar de rábano / wasabi. Muito estranho - qual é a razão para isso?

    
por Mike Marks 06.01.2014 / 20:22

1 resposta

Pergunta interessante e mesmo que eu esteja apenas especulando, há uma provável explicação química para isso.

Se você está acostumado a manusear rábano, você deve ter notado que deve ser cortado ou ralado para produzir o cheiro típico. O que realmente acontece é que a mirosinase e a singrina das células quebradas reagem e produzem isotiocianato de alilo, o composto causando o cheiro pungente típico de rábano silvestre, wasabi e mostarda. Se deixado aberto ao ar, o rabanete ralado perde o cheiro, pois o isotiocianato alilo é rapidamente oxidado (reage com o oxigênio do ar) e forma outros compostos.

Agora, o kale contém miosinase e singrin também, mas não tanto quanto a raiz de rábano. Provavelmente, o conteúdo é tão baixo, que o isotiocianato de alilo produzido é oxidado tão rapidamente, que o cheiro pungente não é percebido. Se você, no entanto, colocar um pouco de suco de limão, o ácido ascórbico contido atuará como um strong anti-oxidante, impedindo a redução do isotiocianato de alilo e potencialmente mantendo um cheiro perceptível.

Se eu estiver certo, polvilhar suco de limão sobre brócolis recém-cortado deve ter o mesmo efeito. Eu não tenho nada à mão, mas seria interessante saber se alguém tenta.

    
07.01.2014 / 18:35