Tanto quanto eu sempre acreditei, há três razões para isso.
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eu. Teoria da alta temperatura choca a pele ajudando a pele crisp up se você já colocou um chip em óleo frio você vai notar que leva muito mais tempo para crisp up do que um caiu no mesmo óleo, mas uma vez quente. Ou uma descrição melhor é provavelmente ... Você já colocou um poppadum em óleo frio? Observe como ele nunca se enche, só fica marrom.
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O calor alto ajuda a selar a carne que eu estou ajudando a manter a umidade, mesmo que a maior parte da 'umidade' na carne de porco seja na verdade a própria gordura.
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A alta temperatura ajuda a elevar a temperatura interior acima da 'zona de perigo' mais rapidamente.
Agora eu concordo com você, a explosão inicial não faz a pele estalar, especialmente desde que eu cubro minha carne com papel alumínio depois da primeira explosão que essencialmente significa que a pele então evapora por 5 horas. Eu tentei no entanto baixo desde o início uma vez e o resultado final foi uma camada fina crocante, mas um pouco mastigável quase crepitação mesmo depois de meia hora a 230c no final. Então eu acho que o calor inicial alto desempenha um papel crucial para conseguir bons crepitações a longo prazo, mesmo que não pareça que seja para começar.
Eu sugiro não fixar em qualquer período de tempo para a explosão inicial. Mantenha o seu forno na panela até que a pele borbulhe, se eu puder ser incomodado (é um pouco confuso e arriscar grandes queimaduras toda vez) Eu deito 300c de óleo em cima da minha carne de porco na metade da minha primeira explosão que realmente ajuda a pele bolha e resulta em pele crocante luz perfeita no final.