Como obter bolhas uniformes em pão de forno holandês simples?

Dado que a segunda imagem é o que você deseja, o seu pão está mais à prova. As grandes bolhas irregulares e a forma geral plana ou afundada são indicativas de tal. Há algumas coisas que você pode tentar:

• Certifique-se de formar o pão de tal forma que ele tenha uma boa aparência de revestimento no exterior antes da prova final. Você notará na segunda imagem, a estrutura da bolha é obviamente interrompida de onde o pão foi dobrado para dentro de si mesmo para esticar a pele externa apertada. (Observe a concentração de grandes bolhas na parte inferior esquerda do pão)
• Não deixe sua prova de pão por tanto tempo. Normalmente, quanto maior o período de revisão, maiores são as bolhas.
• Empurre o pão com mais força entre as provas. Isso ajuda a estourar as bolhas que ficaram muito grandes.

Dito isto, prefiro comer o primeiro pão, pois a estrutura aberta e a crosta robusta são o que muitos de nós, padeiros caseiros, mais gostam.

Crédito Extra: Se você quer que seu pão seja alto em vez de plano, há algumas outras coisas para tentar.

• Desenvolva uma estrutura de glúten mais strong amassando ou esticando.
• Certifique-se de formar uma pele ensinada em torno do exterior da massa ao moldar o pão final. Isso ajudará a restringir a propagação externa da massa.
• Use um recipiente estruturado para apoiar a massa durante o aumento final. Se você tentar fazer um pão como o que aparece em uma superfície plana, ele inevitavelmente se espalhará e cairá. Felicidades!

Quase encerrei isso como uma duplicata de outras perguntas sobre "pequenas bolhas" , quando percebi que você pode não estar ciente de que está conectado. Especialmente, você diz

even out the bubble size without reducing the overall airiness

que é diferente de querer um pão denso.

O que você pede é impossível. A levedura constrói colônias vivas e elas crescem bem, organicamente. O que é uma palavra ruim no setor de tecnologia é perfeito no pão. Mas, claro, as bolhas resultantes não são uniformes.

A única maneira de fazer bolhas uniformes é fazer uma migalha que seja tão inconsciente para o crescimento de bolhas que todas elas permaneçam minúsculas. Isso resulta em um pão denso semelhante a uma esponja de prato em textura. Assim que você seguir um método voltado para "tanto ar quanto a massa vai se sustentar", você terá grandes bolhas com muito ar e, no espaço entre elas, pequenas bolhas e entre pequenas, e assim por diante.

A propósito, esta imagem mostra que tudo foi feito corretamente. Sua receita é voltada para esse resultado, e você conseguiu. Novamente, se você quiser outros tipos de pão que são conhecidos por pequenas bolhas, como pão torrado americano, você terá que usar um método completamente diferente.