Eu não sou químico, mas tenho certeza que tem a ver com as coisas que acontecem com os amidos em geral. Em particular, a química não é sobre o glúten de trigo, é sobre amido. Assim, se você sentir que sua massa de quinoa está saindo muito pastosa ou mole por fora, você pode tentar. (Se sua massa já está mole ou pegajosa, quanto pior ela pode ficar?)
Eu uso vinagre em água de macarrão com Barilla Plus, que tem muito trigo, mas também outras coisas, e isso não causa problemas. Eu também direi que com massas muito boas, é um pouco difícil dizer a diferença. Eu tenho uma caixa de massa super-amido italiana que eu deveria experimentar.
editar - whoa Acabo de reler a última linha da sua pergunta, e agora estou confuso. "Mantenha-o com amido"? Não, não é isso que o ácido faz. A intenção é manter a massa "como macarrão" na água; para garantir que as camadas externas da massa não fiquem "encharcadas" antes de se firmarem a partir do calor. É isso que você quer dizer com "manter o amido"?