Por que as azeitonas são sempre melhores no restaurante?

Nos comentários, você nota que comprou pela última vez um pote de azeitonas verdes e sem caroço em salmoura. Essas tendem a ser muito mais salgadas do que as versões servidas como mezze em restaurantes do Mediterrâneo e do Oriente Médio , em parte porque as versões dos restaurantes são geralmente inteiras e, portanto, têm menos contato superficial com a salmoura de armazenamento. Eles também são mais frescos; restaurantes que passam por quantidades maiores de azeitona podem comprar azeitonas de maior qualidade que não estavam sentadas em sua salmoura em uma prateleira por meses (ou anos).

Variedade de azeitonas também pode ser um fator. A foto que você forneceu parece mais próxima de mim para uma azeitona de Castelvetrano , que tem um sabor suave e quase amanteigado . Essa suavidade vem de seu processamento, que é próximo da preparação das azeitonas pretas da Califórnia familiares aos americanos. Eles são lavados em uma solução de soda cáustica, que libera o amargor da azeitona fresca, e são então lavados para remover qualquer vestígio de soda cáustica; eles podem então ser servidos por um curto período de tempo, mas eles são tipicamente muito mais frescos e menos salgados do que outras azeitonas. Eu conheço alguns chefs que gostam de servi-los como um curso de partida especificamente porque eles não são extremamente salgados.

Como outros sugeriram, você pode procurar por azeitonas de qualidade superior em massa em mercearias de luxo. Você terá que pagar um pouco mais pelo privilégio, mas a outra vantagem é que essas lojas geralmente ficam felizes em permitir que você experimente algumas das variedades antes de comprar.

Supondo que você está comprando nas prateleiras dos supermercados, (e não, digamos, de azeitonas que alguns supermercados têm) há uma diferença de qualidade entre conservas e azeitonas em conserva versus azeitonas disponíveis em barras de oliva como Whole foods ou em uma deli do Mediterrâneo. Elas vêm curadas com óleo ou submersas na água, e não podem ser armazenadas a longo prazo e têm um sabor muito melhor.

Relacionarei meu processo pessoal no que se refere ao comentário "menos salgado", embora possa ou não refletir o processo real em seus restaurantes ...

Eu compro azeitonas Kalamata (sem caroço) em "barris" de 2 kg, uma vez que parece ser a única maneira de obtê-los a um preço razoável. Eles são embalados em salmoura, e são bastante salgados - eles ficam bem fechados à temperatura ambiente, e uma vez abertos eu os coloco na geladeira onde eles ficam por um longo tempo (necessidade de refrigeração na salmoura original é um assunto de debate , mas eu faço.)

Vou remover algumas xícaras de azeitonas para consumo a curto prazo e colocá-las em água fresca, na geladeira. Eu dreno e substituo a água a cada 12-24 horas, e começo a saboreá-las (agora que isso é uma prática estabelecida) depois de 3-4 mudanças de água (inicialmente, eu verifiquei com cada mudança de água) até chegar ao nível de sal Eu gosto, e depois dreno a água e não reabastecer, deixando-os descansar tipicamente mais 24 horas para redistribuir uniformemente o sal restante. Com base na cor da água drenada, eu teria pensado que todo o sabor iria embora, mas este não é realmente o caso, e eu consigo alcançar kalamatas menos salgadas que eu gosto muito mais do que o próprio salgados saídos do barril.

Seus restaurantes podem estar processando / marinando suas azeitonas de maneira semelhante (e possivelmente também fazendo coisas como adicionar alguns sabores, vinho, etc.) - ou pode ser o sourcing diferente das azeitonas (ou, na verdade, elas são kalamatas e não as normalmente verdes azeitonas verdes ou pretas, embora a sua foto seja definitivamente azeitonas verdes.) Eu encontro uma série de resultados de pesquisa quando procuro "azeitonas verdes marinadas", então você pode seguir esse caminho se as verdes forem seu objetivo / ideal. De qualquer forma, posso recomendar a imersão de água doce como um meio viável para reduzir o nível de sal.

As azeitonas europeias não são salgadas. Eu dificilmente consegui encontrar azeitonas salgadas na europa. Somente os americanos e os países asiáticos que não sabem como comer azeitonas comem azeitonas salgadas. Esta é a única diferença. Azeitonas salgadas existem em todos os lugares, mas na Europa, azeitonas não salgadas são muito fáceis de encontrar e sabores muito melhor e não arruinar o seu gosto ao comer com massas e outros animais.