Como posso adicionar sal e obtê-lo para permear todo o chocolate?

Question

Como posso adicionar sal e obtê-lo para permear todo o chocolate?

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Com base em uma pergunta anterior, eu entendo que não é possível fazer chocolate em casa, já que equipamentos especializados e caros são necessários. Como tal eu comprei premade chocolate escuro da loja, derreti-lo (pote de água brang para ferver, acrescentou um outro pote com chocolate no topo da primeira panela). Em seguida, adicionei sal, pois queria aumentar o teor de sal do chocolate, garantindo que o sal fosse bem distribuído.

Ao comer o chocolate, notei que o sal não se distribuía pelo chocolate e os grãos não se dissolviam adequadamente. grandes grãos de sal estavam presentes no chocolate.

Eu derramei um pouco de manteiga de coco da mesma maneira, acrescentei sal e notei que os grãos de sal não se dissolviam tão claramente que precisava fazer mais para dissolver e distribuir o sal. Eu adicionei água à manteiga de coco e o sal dissolveu-se, no entanto, parecia ainda estar separado da gordura de coco, da mesma forma que o óleo se separa da água. Eu então adicionei coco em pó. Quando eu comi, embora os grãos de sal tenham se dissolvido, ainda parece não ter distribuído / penetrado bem o chocolate.

Barras de chocolate com um elevado teor de sal, e. twirl, flake tem o resultado que estou procurando, ou seja, o sal é distribuído bem por toda parte. Alguém sabe como eu posso obter chocolate premade, adicionar sal e obtê-lo para distribuir como as barras acima mencionadas, ou cozinhar a partir do zero recebendo o sal para distribuir corretamente? Eu não posso usar apenas as barras pré-fabricadas acima mencionadas, porque eles têm muitos outros ingredientes que eu estou tentando evitar.

- ATUALIZAÇÃO -

Acabei de notar que as barras de chocolate que tenho comparado com, e. Twirl, floco não tem sal adicionado como um ingrediente. No entanto, eles ainda têm 0,25g de sal por 100g de chocolate. Eu acho que isso significa a sua ocorrência natural como resultado de um dos ingredientes ou conseguindo mesclar esse ingrediente com o outro ingrediente, obtendo assim o sal aparentemente bem distribuído. Alguém sabe qual ingrediente dá o sal (eu acho que leite). Se eu quisesse então emular a receita eu simplesmente derreteria o chocolate como antes e depois adicionaria leite, há alguma maneira possível de fazer a distribuição de sal como a loja supracitada comprou chocolates agora que eu sei que definitivamente não foi como resultado da adição / sal de cozinha ?

chocolate salt

por James Wilson 08.05.2017 / 18:33

2 respostas

Com base nos comentários sobre a questão, parece que o nível de sal do chocolate comercial de "alto teor de sal" não é particularmente alto, e possivelmente apenas do leite. Por isso, pode ser possível encontrar uma marca diferente de chocolate ao leite sem os ingredientes indesejados.

Se você estiver realmente preparado para modificar seu próprio chocolate, começar com sal de pipoca pode torná-lo pequeno o suficiente para que você não note nenhum grão. É basicamente sal em pó. Apenas certifique-se de obter sal puro, não uma variedade com sabor de pipoca. Isso não é muito diferente da sugestão de rumtscho de moer o sal, talvez um pouco mais fácil.

Também parece haver algum mal-entendido sobre grãos vs "distribuídos por toda parte" versus dissolução. Se você tem grãos bem finos uniformemente misturados, então é distribuído por toda parte. Claro, não será dissolvido, mas isso não significa que você vai notar algum grão ou irregularidade. Os sólidos de cacau não são dissolvidos no chocolate, mas parece perfeitamente liso e uniformemente distribuído do mesmo jeito.

Note que, a menos que você se esforce para manter o chocolate temperado ou retemperá-lo, o chocolate resultante após a fusão e a ressolidificação não terá a mesma pressão e brilho do chocolate original.

08.05.2017 / 23:36

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Você não pode. O sal é solúvel em água e o chocolate é feito de amido suspenso em gordura, sem água. Você não pode dissolver o sal na gordura.

Adicionar pequenas quantidades de um líquido no qual o sal é dissolvido também não ajudará, uma vez que irá coagular o chocolate. Pelo menos certamente acontecerá com a água. O álcool pode ter alguma chance de funcionar, já que ele dissolve os compostos polares e não-polares, mas você precisará de etanol puro (96% medicinal), não uma bebida alcoólica. Eu acho que isso é bastante impraticável, mesmo que funcione, mas você pode querer experimentá-lo. Um comentarista que tentou o teste observa que nem mesmo o álcool funcionará.

O mais próximo que você pode fazer em casa é fazer um ganache com um creme (padrão) ou água, e dissolver o sal na fase aquosa antes de fazê-lo. A quantidade mínima que você pode ter é 20% de água (se estiver usando creme ou outro líquido, você deve ajustar seu conteúdo sólido para que termine com 20% de água no total). Isso lhe dará um ganache cremoso e bastante concentrado, mas não uma barra de chocolate.

A única outra coisa em que posso pensar é ir do jeito que você já fez - congelar o chocolate e adicionar sal enquanto derretia - mas você não terá que se dissolver. O que você pode mudar é moê-lo em pó fino primeiro, para não sentir tanto os grãos. Mas ainda será grãos suspensos no chocolate, não sal dissolvido em todo o chocolate.