Não posso comentar sobre quanto tempo demora, mas posso comentar a diferença que notei entre cada método. Para começar, eu nunca poderia explicar o como e o porquê de melhor do que J. Kenji Lopez-Alt, no The Food Lab, então aqui está o que ele tem a dizer sobre assar alto vs. baixo temp: link
Se você ainda quiser ler aqui, é minha opinião sobre isso.
Para mim, os resultados foram quase idênticos para o resultado final da carne. No entanto, a dificuldade em atingir o nível certo de realização é o que mais diferiu. Com o método de baixa temperatura, você tem uma grande janela de tempo em que a carne está em sua faixa de 118-120F. Compare isso com o método de alta temperatura, onde é fácil perder apenas alguns minutos e ultrapassar rapidamente a temperatura correta.
Outro benefício do método de baixa temperatura é que você pode retirar o assado do forno e deixá-lo descansar enquanto você termina de preparar o resto da refeição (no caso de tudo não é o seu strong). Então, quando chega a hora de servir, você coloca o assado de volta em um forno quente, você pega a crosta marrom do lado de fora, aquece a carne de novo, e pode imediatamente cortar o assado do forno, já que o interior já teve a chance de descansar.