Como evito que os alimentos grudem em uma panela padrão (não revestida)?

Depende de alguma técnica e de alguma coisa sobre o que você está cozinhando. E isso depende da sua definição de "colagem".

Para neutralizar essa tendência, você precisa compensar colocando algum tipo de gordura (geralmente manteiga ou óleo) na panela antes da comida. A maioria das pessoas parece obter o melhor resultado ao pré-aquecer a panela seca, depois adicionar o óleo, deixá-lo subir até a temperatura e adicionar a comida.

Esse é o resumo simples, mas você pode ir muito longe.

Há outra coisa que você pode encontrar também - os itens com alto teor de proteína, que em primeiro lugar ficam presos, serão liberados sozinhos se você deixá-los cozinhar por tempo suficiente a uma temperatura razoavelmente alta. Então, se você jogar um bife seco em uma panela quente, ele vai ficar no começo, mas quando a reação de Malliard ocorrer (aquela crosta marrom que amamos), o bife será liberado da panela acordo - geralmente depois de 3 minutos ou mais em alta temperatura. O mesmo acontece com a maioria das carnes, mas com as delicadas, como os peixes, é melhor você fornecer mais gordura / óleo do que contar com uma liberação fácil à medida que as proteínas são desnaturadas.

Finalmente, qual é a sua definição de "persistente"? Se a sua comida literalmente adere à panela, então a técnica que eu dei no parágrafo 3 acima deve ajudá-lo. Se você é capaz de mover sua comida ao redor, mas achar que os pedacinhos grudam na panela e ficam marrons, isso é esperado. Isso é chamado de "afeiçoado" e a maioria das pessoas tenta recuperar aqueles deliciosos pedaços marrons deglazing (colocando em um líquido e mexendo / raspando como ele se resume) e fazendo um molho pan. E mesmo que você não queira fazer um molho de panela, pode limpar os pedaços presos, colocando apenas um pouco de água na panela e deixando ferver. Raspe a panela com uma espátula de madeira (ou até mesmo uma espátula regular, se você for gentil) enquanto a água fervendo e outras coisas devem subir.

Dependendo do tipo de panela que você está usando, talvez seja necessário "temperá-lo". Se você tem uma panela de ferro fundido, mesmo que ela tenha sido "pré-temperada", você provavelmente precisará melhorar o tempero antes que ele funcione da melhor forma possível.

Como discutido em outras respostas, a degola não é tão ruim assim. Você não quer que as coisas grudem e queimem, mas sem nenhuma colagem, não há muito escurecimento que aconteça.

Essa resposta está chegando muito depois do post original, mas acho que tenho a chave para essa pergunta. Todas as respostas acima estão corretas, mas faltam uma parte essencial. Primeiramente, eu trabalho em um restaurante de alto volume, onde assamos todos os tipos de peixe e carne em panelas de alumínio. Há apenas uma maneira de cozinhar um frango com metade do frango para baixo ou um pedaço de salmão-rei e deixá-lo limpo sem introduzir um líquido. A chave é deixar a panela extremamente quente sem nada nela. Uma vez que sua panela esteja quase fumando, esteja pronta com o óleo e sua proteína. Adicione óleo suficiente (um com um alto ponto de fumo, azeite pode não ser a sua melhor escolha) para cobrir o fundo e imediatamente coloque cuidadosamente a proteína na panela, sempre deixando-a longe de você para evitar respingos. Agora, cuidadosamente, dê uma pequena sacudida na panela ou um redemoinho e sua proteína deve apenas deslizar ao redor da panela. Neste ponto, desligue o fogão e retorne ao fogo. Eu prometo a você que isso funcionará sempre. Essencialmente o que está acontecendo é que você está instantaneamente queimando e secando a borda externa o suficiente para que ela não seja capaz de agarrar e grudar na panela. Espero que isso ajude alguém!

Restaurar uma superfície antiaderente a uma frigideira velha, especialmente uma que perdeu sua superfície de teflon é fácil. Em vez de usar lã de aço para limpar a panela, limpe-a com lixa de 1000 grãos. Areia molhada a superfície até que seja brilhante. Faça isso o tempo todo e lentamente a superfície ficará quase lisa como vidro. Você ainda precisa usar um pouco de óleo, mas notará que a superfície se torna altamente reflexiva. Nós paramos de desperdiçar dinheiro em teflon comprar panelas baratas e compramos um pedaço de papel de areia em vez disso. Se a panela estiver altamente desgastada, tente 320 grãos primeiro e depois 1000.

Primeiro, você pode usar uma panela de ferro fundido experiente. Nos restaurantes, os chefs sempre - há algumas exceções - começam com uma panela quente com óleo quente antes de adicionar os ingredientes, porque isso muitas vezes impede a colagem.

Para panelas de aço fundido ou liso (não inoxidável), a superfície precisa ser condicionada. Compre apenas panelas com uma superfície lisa, independentemente do preço. Em seguida, use esponjas e espátulas metálicas para remover qualquer mancha áspera. E, em seguida, aquecer regularmente com óleo até que ele fume

Para proteínas, com uma panela condicionada, despeje uma camada de sal e aqueça até o sal descolorir, descarte o sal, deixe esfriar um pouco, aspermine com papel, adicione um pouco de óleo e cozinhe normalmente. Isso remove quaisquer óleos pegajosos e não polimerizados e impede que as proteínas tenham algo para grudar também. Com uma frigideira bem temperada devidamente limpa desta forma você vai achar melhor do que uma panela revestida

Para carboidratos, não há muito o que fazer além de usar mais óleo. Mesmo controle de temperatura, e cozinhá-los em fogo baixo quanto possível ajudará