Você deve aplicar a menor pressão de faca possível para evitar que a carne se mova enquanto corta. Eu posso oferecer algumas sugestões para esse fim.
Primeiro você precisa tirar o material branco translúcido. Aquela pele prateada é muito mais resistente do que a musculatura e provavelmente está fazendo com que você use muita força enquanto a corta. Você também não o quer em seus medalhões, e é muito mais fácil tirá-lo do lombo inteiro do que das porções menores.
Pegue sua faca de filé / faca e use sua ponta para ficar embaixo da extremidade da armadura, depois levante a aba e corte-a logo abaixo dela, mantendo a faca mais ou menos plana e paralela à mesa. O silverskin tende a se soltar em tiras - é feito de longas fibras longitudinais. É bastante strongmente ligado à carne, por isso não tente arrancá-la; use sua faca para separá-los.
Em uma extremidade, ele vai mergulhar / fundir-se com o músculo - você pode ver isso na peça grande à esquerda na sua foto. Você provavelmente vai acabar com um pouco de divot lá; não se preocupe com isso. O silverskin é um desperdício - não tem sabor e é impossível de mastigar - basta jogá-lo.
Em seguida, você deve usar a lâmina mais nítida, mais estreita e mais comprida do que a que você tem (as que estão em ordem de importância, portanto, se a faca do seu chef for muito mais afiada do que a do seu fatiador, use-a). Sua faca deve estar afiada o suficiente para que você não tenha que pressionar nada para cortar a carne - o peso da lâmina deve estar fornecendo força suficiente. Os cortes que você fizer serão os mesmos como se você estivesse cortando um assado. Use o maior tempo possível, movendo suavemente todo o comprimento da sua lâmina através do corte. Geralmente, o corte começando na base da lâmina e puxando em sua direção permitirá o movimento mais suave. Se você não percorrer todo o percurso de uma só vez, reinicie o corte da base da lâmina quantas vezes precisar, em vez de seguir com um corte de pressão. (No último pedacinho, para separar completamente a porção, você pode se dar bem com isso, no entanto.)
Finalmente, existem duas possibilidades para a posição do lombo e suas mãos em relação ao outro. Você deve tentar os dois para ver qual produz melhores resultados para você. Você pode fazer parte da extremidade direita ou esquerda da carne. (Supondo que um usuário de faca destro,) porção a partir da esquerda envolve pressionando sua mão livre contra a face cortada da carne (onde você separou o último medalhão), apoiando-o. É assim que o sashimi é cortado, e acho que é mais fácil obter fatias uniformemente grossas e consistentes.
Se isso não funcionar para você, e você ainda estiver tendo dificuldade em obter rostos suaves para os medalhões, você pode cortar da direita e usar sua mão livre para espremer ou comprimir a carne (não muito difícil, embora - você não queira danificá-lo) para segurá-lo enquanto corta. Neste caso, pegue o lombo logo depois de onde você vai fazer o corte.
Em última análise, porém, não se preocupe muito muito sobre o rosto dos cortes. Qualquer irregularidade menor do que cerca de 3/16 de polegada não será nem perceptível uma vez que você tenha colocado uma boa cicatriz nela.