Eu comprei recentemente um fogão lento e minha primeira refeição será um simples ensopado de carne.
De acordo com esta receita , o primeiro passo é:
In a small bowl mix together the flour, salt and pepper; pour over meat and stir to coat beef with flour mixture
Minha pergunta é: por que preciso revestir a carne na mistura de farinha em vez de simplesmente adicionar ao fogão?
Browning sua carne com um pouco de farinha adiciona profundidade de sabor. A farinha vai atuar como um espessante e, ao revestir a carne com ela, você não terá problemas em se aglomerar e obter bolinhas de farinha em seu ensopado. No entanto, a menos que esteja a dourar a carne antes de a adicionar ao fogão, recomendo que a deixe fora, uma vez que a farinha crua pode dar ao prato final um sabor de farinha crua. Você pode engrossar no final, se você gosta com uma pasta de amido de milho.
A carne para um guisado é uma maneira conveniente de engrossar o molho. Isso tende a funcionar melhor se você dourar a carne com a farinha, pois ela fica bem cozida.
A desvantagem é que torna mais difícil obter uma boa caramelização na superfície da carne sem queimar a farinha, embora para ensopados cozidos lentamente, etc. Isso é bastante subjetivo e se reduz à preferência pessoal.
Se você não vai dourar sua carne, pode ser mais conveniente adicionar um roux (que você pode fazer a granel e frio ou congelar para usar quando necessário). Isso é melhor do que enfarinhar a carne, pois a farinha em um roux é pré-cozida. Você precisa de uma temperatura razoavelmente alta para acionar as mudanças químicas no amido, o que o torna mais espesso e os fogões lentos podem não atingir essa temperatura. Isso daria ao prato um sabor de farinha crua e não funcionaria tão bem quanto um agente espessante como um roux.
Um roux básico também é a base de muitos molhos e é muito fácil de fazer.
Alguns cortes de carne como canela e rabada produzem um molho perfeitamente bom sem farinha, especialmente quando cozido lentamente.
Existem também muitos outros agentes espessantes. Eu gosto muito de cevadinha em ensopado de carne, mas ervilhas, lentilhas e batatas também funcionam como o tomate, mas isso tem um impacto significativo no sabor (nada mal, mas não necessariamente o que você quer). Existem também vários espessantes com sabor neutro.
Além disso, adicionar um grampo com amido perto do final do cozimento, como arroz, macarrão, macarrão ou batatas cozidas parcialmente vai engrossar o molho e fazer um prato completo de uma panela.
Um molho espesso em ensopado tende a unir bem os sabores, mas um molho de caldo mais fino também pode funcionar, especialmente se você gosta de sabores bem ao estilo asiático.
A farinha ajudará a distribuir os temperos mais uniformemente sobre a carne, e eles ficarão mais fáceis no início do processo de cozimento. Também ajudará a engrossar o ensopado mais tarde.
Você provavelmente pode pular essa etapa, já que é um longo tempo de cozimento (6 a 10h) e não há escurecimento no começo.
Não, você não precisa. Por exemplo, aqui está uma receita tradicional (em inglês) em um site de culinária: Matprat (site em norueguês, traduzido)
Não está traduzido corretamente (sos é uma palavra local para molho (em oposição a lingüiça)), então é literalmente chamada de molho de carne. Há muitas variações nesta receita, o que não é surpreendente, já que é uma idéia muito simples: deixe a carne ferver no molho até ficar deliciosa.
Variações desta receita incluem dourar a carne na farinha, fervendo com e sem legumes, quão espessa você quer o roux, etc. Há mil variações neste simples (e delicioso) prato de jantar de domingo.
Embora eu tenha experimentado as duas variações, a única diferença real que encontrei é que o molho fica mais espesso quando você faz o roux E torna a carne marrom na farinha.
Eu suspeito que isso possa ter sido parte da razão pela qual as pessoas gostam de enfaixar a carne antes de fritar. (Parte, não todas! Outras pessoas fizeram boas observações também!) Isso lhe dá um jeito de deixar o molho mais espesso sem adicionar muita manteiga.
Quanto à necessidade, eu diria que não é. Se você for cozinhar algo por um longo tempo, você terá sabores misturando bem, e você terá farinha de milho e batata para engrossar o molho se você sentir que ele é muito fino de qualquer maneira.
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