É muito simples, você só tem que aquecer por tempo suficiente. Pode até acontecer por acidente:)
O sabor é uma mistura de amargo e azedo, enquanto o componente cheiro é principalmente para algo queimado.
Além disso, sua suposição "por causa do açúcar não caramelizado misturado no caramelo" está incorreta, ou pelo menos incompleta. Geralmente há esse açúcar, mas muitos dos produtos de caramelização dos estágios iniciais da caramelização também têm sabor doce por conta própria. Nos estágios posteriores, você obtém mais e mais coisas nonsweet até chegar ao estado que descrevi (apenas carvão líquido).