Resfriamento prolongado de massa de brioche?

Question

Resfriamento prolongado de massa de brioche?

#1 resposta do (2 votos)
#2 resposta do (2 votos)
#3 resposta do (1 votos)

3

Qual benefício devo esperar do maior resfriamento da massa de brioche? Minha receita pede amassamento, permitindo que a massa aumente até dobrar, resfriando (sem esvaziar) por uma hora, desinflando, esfriando mais uma hora, desinflando por envelope de negócios dobrando duas vezes e depois resfriando por pelo menos 6 horas até dois dias. p>

A receita diz que a refrigeração prolongada permite que a massa "amadureça". Eu meio que entendo que no que se refere a uma massa mais tânger como um ciabatta ou certamente um sourdough, mas o brioche é tão parecido com um bolo, eu não posso imaginar como o "amadurecimento" afetará o sabor? Além disso, pretendo trançar o pão. Será que o resfriamento será mais fácil? Há algum cons para descansar / esfriar mais do que o mínimo de 6 (+2) horas que devo considerar?

bread chilling

por Jolenealaska 11.05.2014 / 15:12

3 respostas

Tags bread chilling

Suavização da subestrutura do OSB após remoção de madeira e cola As aves de capoeira são adequadas para o envelhecimento a seco, como a carne bovina?

score 2 · Answer 1

Você esfria a massa de brioche porque não quer que sua manteiga derreta.

As massas de brioche, especialmente as mais ricas, são complicadas. Você pode obter a manteiga dentro dela, mas ela requer muito manuseio, e quanto mais você manuseia, mais quente ela fica devido ao atrito, a temperatura de suas mãos e a temperatura do ar em sua cozinha. A massa de brioche quente pode ser muito macia para manipular e, no pior dos casos, começará a chorar a manteiga enquanto ainda está sendo moldada.

É por isso que é recomendável que você esfrie sua massa completamente (e isso significa algumas horas na geladeira ou durante a noite) para dar à manteiga a chance de solidificar antes da modelagem final. Claro, o desenvolvimento lento de glúten também é benéfico. Especialmente se você adicionou a manteiga no início, você provavelmente não poderia desenvolver tanto glúten, então a autólise posterior ajuda.

score 2 · Answer 2

O efeito do retardamento prolongado da massa de brioche será impulsionado pelos mesmos processos básicos de qualquer massa de pão:

Atividade de levedura lenta, porém mais longa, produzindo mais dos subprodutos saborosos (ácidos lático e acético) que dão ao pão o sabor agradável e fermentado.
Desenvolvimento do glúten através da autolização, pois o glutinan e a gliadina reagem na presença de água, formando ligações que criam a rede de glúten.

Todos esses processos serão modificados pelos níveis extremos de enriquecimento, portanto haverá menos desenvolvimento de glúten e menos atividade de levedura do que uma massa mais magra. Eu suspeito (mas não tenho uma referência ao documento) que o enriquecimento colocará um teto sobre a quantidade absoluta de desenvolvimento de glúten possível, já que as folhas de glúten não serão capazes de crescer tanto quanto seriam, sendo fisicamente interrompidas pelos lipídios.

score 1 · Answer 3

Meu entendimento é que o tempo de descanso mais longo permite que o glúten se desenvolva mais completamente, enquanto o frio vai diminuir a velocidade com que o fermento atua, resultando em uma massa mais elástica.