Eu tentei fazer calzones recheados com carne a partir de massa de pizza. Ele saiu realmente crocante, mas depois de 10 minutos ou mais o pão era uma espécie de borracha. Foi estranho porque eu fiz pizza no outro dia usando a mesma receita e ficou fantástico.
A massa foi feita a partir de uma mistura simples de 500 g de farinha branca, 400 ml de água, 21 gramas de cubo de fermento fresco e uma colher de sopa de sal. Amassei-o até ficar elástico e deixei-o subir por duas horas antes de retirá-lo de um forno quente e colocá-lo na sala fria, onde permaneceu por mais ou menos três horas antes de entrar no forno.
Você acha que a massa de pizza em si não é adequada para calzones, ou foi a receita?
A falta de orifícios de ventilação teria sido um problema.
Os orifícios de ventilação permitem que o vapor escape, reduzindo a quantidade de umidade interna. Essa umidade evitará que a crosta cozinhe completamente e fará com que a crosta amoleça assim que sair do forno.
Isso não quer dizer que não houve outro problema, só isso é uma coisa que você deve corrigir.