Resposta curta: Vapor.
Resposta longa: Proteínas em claras de ovo são quase exclusivamente adequadas para fazer espumas de pequenas bolhas, em seguida, esticar como uma teia de cordas elásticas como a água dentro dessas bolhas se transforma em vapor no forno. Portanto, o elemento crítico para fazer seu suflê crescer é a habilidade com a qual você transforma os brancos em uma espuma no grau correto (apenas para picos rígidos, não sobre-chicoteados), seguido pela integração (dobragem) da espuma na densa, base cheia de sabor. Existem alguns truques para aumentar o aumento - por exemplo, usando uma pitada de ácido tartárico nos brancos, usando uma tigela de cobre - mas se sua técnica é ruim, essas coisas não farão diferença suficiente.
Alton Brown (programa de TV "Good Eats") tem um excelente programa explicando tudo, incluindo alguns conhecimentos básicos disponíveis gratuitamente no YouTube: Parte 1 Parte 2
A propósito, você disse que um suflê bem-sucedido deve subir acima do vaso. Embora a alta alta seja um objetivo importante, eu não limitaria o sucesso a esse evento. Ontem à noite, fiz um suflê de chocolate que só fez o contorno do recipiente um pouco (não o ideal "dobrar o volume"), mas cada mordida ainda era etérea e decadente ao mesmo tempo. O prato de todos estava limpo. Isso, para mim, é um suflê bem-sucedido.