O que faz um suflê crescer?

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Um suflê bem sucedido é geralmente aquele que se eleva acima de seu próprio vaso. Quais ingredientes / partes ativos de um suflê (independentemente do tipo de suflê) normalmente fazem com que ele se levante ou suba?

    
por chrisjlee 26.12.2011 / 09:05

1 resposta

Resposta curta: Vapor.

Resposta longa: Proteínas em claras de ovo são quase exclusivamente adequadas para fazer espumas de pequenas bolhas, em seguida, esticar como uma teia de cordas elásticas como a água dentro dessas bolhas se transforma em vapor no forno. Portanto, o elemento crítico para fazer seu suflê crescer é a habilidade com a qual você transforma os brancos em uma espuma no grau correto (apenas para picos rígidos, não sobre-chicoteados), seguido pela integração (dobragem) da espuma na densa, base cheia de sabor. Existem alguns truques para aumentar o aumento - por exemplo, usando uma pitada de ácido tartárico nos brancos, usando uma tigela de cobre - mas se sua técnica é ruim, essas coisas não farão diferença suficiente.

Alton Brown (programa de TV "Good Eats") tem um excelente programa explicando tudo, incluindo alguns conhecimentos básicos disponíveis gratuitamente no YouTube: Parte 1 Parte 2

A propósito, você disse que um suflê bem-sucedido deve subir acima do vaso. Embora a alta alta seja um objetivo importante, eu não limitaria o sucesso a esse evento. Ontem à noite, fiz um suflê de chocolate que só fez o contorno do recipiente um pouco (não o ideal "dobrar o volume"), mas cada mordida ainda era etérea e decadente ao mesmo tempo. O prato de todos estava limpo. Isso, para mim, é um suflê bem-sucedido.

    
26.12.2011 / 14:51