Ok, você disse filé de salmão. Então, minha primeira pergunta é quão grande é o filé. Os peixes não desenvolvem cadeias proteicas para se manterem da mesma maneira que a carne vermelha. Então os flocos realmente não se mantêm juntos se forem puxados com muita força, então eu me pergunto se seus filetes são muito grandes. Quando eu cozinho peixe, especialmente salmão, eu tento cortar o filé em porções de tamanhos servindo, talvez 2 centímetros de diâmetro (assumindo um peixe de tamanho completo aqui). Isso ajuda a manter o peixe em um tamanho manejável.
Há também uma ferramenta que é muito apropriadamente chamada porque foi projetada para esse uso e é chamada de turner de peixe. Este é um fino e elástico que pode ser melhor com peixes, porque ao escavar o peixe não força o peixe a se remodelar para a espátula mais rígida e, portanto, você tem menos peixe quebrando.
Não vire o peixe muitas vezes. Deixe-o de lado e deixe todo o cozimento daquele lado que precisar, vire-o uma vez e deixe-o terminar.
Isso produzirá um bom acabamento crocante. Quanto a fazê-lo cozinhar pelo centro, bem, isso requer paciência. Cozinhe em fogo médio baixo, mas cozinhe por mais tempo, como 8 minutos de cada lado (experimente, não conte com 8 minutos). Então, quando você tirar o peixe da panela, coloque-o no prato e deixe descansar por mais alguns minutos. O peixe ainda estará cozinhando por dentro e terminará se você não servir muito cedo, mas é claro que não espere tanto que o peixe esfrie. Você quer servir enquanto ainda está quente, mas não escaldante.