Em que proporção os ingredientes dados devem ser combinados para formar um cookie?

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Esses ingredientes foram listados em um pacote de biscoitos disponível no mercado.
Eu gostaria de saber quais combinações dos seguintes ingredientes podem ser usados para produzir cerca de 200gms de biscoitos?

Wheat flour
Sugar
Vanaspati
Edible Oil
Atta
Ajwain
Glucose
Salt
Custard
Milk powder
Synthetic colour
Leaving Agents
Permitted flavor and Emulsifier Agents

A farinha de trigo deve ser lida como farinha de trigo.

Perguntas:

  • Qual açúcar deve ser usado? Branco ou marrom?
  • O vanaspati pode ser substituído por qualquer coisa (manteiga clarificada)?
  • O creme refere-se ao creme em pó ou ao creme que está pronto para comer?
  • Por que a glicose é necessária quando o açúcar já está lá?
  • O que deve ser adicionado como agentes emulsionantes?
  • A água não é mencionada aqui, mas devo assumir que ela é necessária?

Além de preparar biscoitos "crocantes" de 200gms aproximadamente , que quantidade de cada ingrediente deve ser adicionada?

    
por Aquarius_Girl 26.04.2013 / 06:46

2 respostas

É quase impossível fazer engenharia reversa de uma receita de biscoito industrial diretamente de sua lista de ingredientes - especialmente sem o produto final para comparar.

Alguns dos ingredientes podem ser exclusivos do processo industrial (como "glicose" ou "emulsionantes"), difíceis de obter ou proprietários. Algumas das etapas podem exigir processamento ou equipamento especial.

Além disso, suas leis locais de rotulagem podem ser diferentes de outros lugares, portanto, não saberíamos como interpretar essa lista de ingredientes. Por exemplo, nos EUA, os ingredientes teriam que ser listados em ordem, por peso.

Em vez disso, você deve procurar por receitas que produzam os tipos de cookies que você deseja que sejam projetados para a cozinha doméstica.

Não posso falar com produtos locais na Índia, mas aqui nos EUA há muitos sites ou blogs onde os autores tentam recriar receitas de produtos alimentícios comerciais populares. Essas receitas são projetadas para a cozinha doméstica, e podem não ter exatamente os mesmos ingredientes ou técnicas do produto comercial no qual são modeladas, mas são projetadas para ter resultados semelhantes . Não sei se esses sites existem na Índia, mas sugiro que você pesquise para ver o que pode encontrar; Na falta disso, eu procuraria com base no nome do cookie para receitas para este tipo de cookie.

Em termos de algumas das perguntas específicas:

  • Que açúcar deve ser usado? Branco ou Marrom? Se este fosse os EUA, seria sempre branco, a menos que especificado de outra forma, mas suas leis locais de rotulagem podem ser diferentes.
  • O vanaspati pode ser substituído por qualquer coisa (manteiga clarificada)? Provavelmente, mas isso afetará o sabor e a textura do biscoito. Muitas receitas industriais usam ingredientes que são menos caros do que o ingrediente ideal, para manter os custos baixos.
  • creme refere-se a creme em pó ou o creme que está pronto para comer? Isso dependeria de suas leis locais de rotulagem; aqui no creme dos EUA nunca seria listado como um único ingrediente sem descrever cada um dos ingredientes ele também. Eu diria pó se eu tivesse que adivinhar ... mas listá-lo assim pode ser parte de como eles mantêm sua receita real em segredo, ao mesmo tempo em que estão em conformidade com os requisitos locais de rotulagem.
  • Por que a glicose é necessária quando o açúcar já está lá? É quase certo que esteja presente para alterar a textura do biscoito de alguma forma, seja interferindo no desenvolvimento de cristal dos outros açúcares em alguma parte do processo, ou por suas propriedades higroscópicas para ajudar a reter a umidade. Este é o tipo de ingrediente que é frequentemente usado em receitas industriais, mas muito menos comumente usado em receitas caseiras.
  • O que deve ser adicionado como agentes emulsionantes? Mais uma vez, depende do que as leis de rotulagem locais permitem, e estes podem ser ingredientes que raramente são usados na culinária caseira. O emulsionante mais comum em bolos caseiros são as gemas, que contêm quantidades significativas de lecitina.
  • A água não é mencionada aqui, mas devo presumir que é necessária? Talvez, mas também havia aquele "creme" listado e não sabemos o que significa ou contém.
26.04.2013 / 07:13

Eu assumo que você não pretende literalmente fazer um cookie produzido industrialmente com cores sintéticas, glicose, "sabores permitidos" e agentes emulsificantes - mas sim recriar um sabor que você achou agradável no produto como um equivalente caseiro.

Você pode inventar (ou reinventar ) uma receita de cookie começando com uma série de proporções básicas que essencialmente "definem" um cookie. Michael Ruhlman escreveu um excelente livro chamado Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking que documenta as razões básicas por trás as receitas que seguimos todos os dias.

Massa de biscoito: 1 porção de açúcar: 2 partes de gordura: 3 partes de farinha
(Alguém pode, por favor, verificar estes números? Obrigado.)

Esses números são em peso. Isso é um cookie.

Para reproduzir uma receita da sua lista de ingredientes, comece dividindo esses ingredientes nas categorias básicas listadas acima: açúcar (s), gordura (s), farinha (s). Isso pode levar um pouco de pesquisa para descobrir em qual categoria alguns deles pertencem. Mas nos termos mais básicos, os ingredientes secos entram na categoria 'farinha' e os molhados 'gordura'. Às vezes você tem que ler nas entrelinhas e entender o papel de um ingrediente como "creme" ou "leite em pó". (Nota: Na maioria das panificadoras, o açúcar é classificado como 'líquido', mas felizmente o açúcar é apenas 'açúcar' neste caso). Se algo parece ser mais sobre o processo industrial ou preservação, é provavelmente seguro para ignorá-lo para a versão caseira.

Para 200 gramas de biscoitos, você precisará de um pouco mais de 33 gramas de açúcar (s), 67 gramas de gordura (s) e 99 gramas de farinha (s). (Haverá um pouco de peso perdido durante o backup, mas vamos ignorar isso. Isso vai se tornar inexato muito rapidamente)

Depois de ter os ingredientes básicos divididos em suas categorias. É hora de começar a fazer massa de biscoito. Obter a receita "certo" é descobrir quanto de cada ingrediente você precisará para cada categoria. Realmente, a única maneira de fazer isso é através de tentativa e erro, teste de sabor e experiência (de longo prazo).

Eu começaria olhando algumas receitas de biscoitos similares para ver o quanto de ingredientes eles têm em comum (fermento, sal, etc). A partir daí, você pode começar a extrapolar e preencher as lacunas com o resto. Depois que você começar, é mais fácil dizer "mmmm ... bom, mas precisa de mais farinha de sintética ." Você vai rapidamente começar a aprender (ou você pode pesquisar ) quais os efeitos de adicionar "mais ovos" ou "mais gordura" em uma receita de biscoito. Isso tudo vai começar a se juntar muito mais rápido com a experiência.

Desculpe, não tenho a receita exata para seus "biscoitos assados no forno" ; mas honestamente, uma vez que você comece a brincar com os ingredientes e índices básicos, você provavelmente inventará algo melhor que o original. Eu uso listas de "ingrediente secreto" o tempo todo, e acabo inventando minhas melhores receitas dessa maneira.

Boa sorte!

    
26.04.2013 / 23:50