Em geral, enxaguar os grãos de leite de kefir não é recomendado. Enxaguar os grãos aparentemente remove uma camada de bactérias protetoras . Um experimento mostrou que o enxágüe produzia grãos menores e kefir que era mais suave.
Dizem que ocasionalmente os grãos acumulam depósitos gordurosos de laranja que devem ser enxaguados off , embora eu nunca tenha visto isso até agora. Se você deve enxaguar os grãos, então o conselho é usar o mais suave e suave possível. O link especifica a água não clorada. Eu também vi conselhos que dizem que a água deve ser fervida para matar possíveis bactérias contaminantes, então resfriada à temperatura ambiente antes de ser usado para enxaguar os grãos.
Dito isto, os grãos de kefir são pequenos e resistentes. Ou chappettes, se eles são da persuasão feminina. Eu não sei onde eles se identificam ao longo do espectro de gênero. Mas eu divago. Eles são bastante resistentes e se recuperam bem da maioria das lesões. Você pode precisar de duas ou três mudanças de leite, mas elas provavelmente irão prosperar novamente em breve.
O que deixa a questão de por que seu kefir era assim: separado e picante. Existem duas razões possíveis. O mais improvável e mais preocupante é a contaminação cruzada do queijo, sourdough , fermento ou outras culturas. Nesse caso, você pode estar sem sorte e precisará de novos grãos; embora você possa tentar os remédios sugeridos nessa questão também.
Mas um cenário muito mais provável é simplesmente que seu kefir seja exagerado . Quando o kefir fermenta por muito tempo ou muito rapidamente, ele se separa em soro de leite aguado e coalhada espessa. Cultures for Health menciona os sintomas precisos que você está vendo:
Other characteristics include a strong yeast or cheese odor, as well as a tangier-than-usual kefir flavor.
Esse kefir separado é bom de consumir, no entanto. Se você mexer o kefir, o líquido e a coalhada se misturarão e será fácil esticar os grãos, que são difíceis de discernir na coalhada. Depois de fazer isso, você pode beber imediatamente, e o sabor não é tão strong quanto o kefir separado. Ou deixe-o separar novamente, deixando-o intacto por algumas horas. O coalho pode ser comido, e o soro usado para assar pão, adicionando a sopas, etc.
Então, como evitar a superfermentação em primeiro lugar? A separação é um sinal de que todos os açúcares do leite foram convertidos em coalhada espessa, deixando para trás o soro aquoso. As razões e soluções padrão para isso são:
- O tempo de fermentação é muito longo e o leite é feito antes das 24 horas. Verifique o seu kefir às 12 horas, 18 horas, etc.
- Muito pouco leite. Como é inconveniente ter menos de um ciclo de um dia para o kefir, basta adicionar mais leite para a mesma quantidade de grãos.
- Muito inicial. Se você começou com alguns grãos e nunca retirou alguns, mas continuou adicionando todos os grãos ao novo lote, então provavelmente está usando muitos grãos. Mais grãos = fermentação mais rápida. À medida que os grãos crescem, você precisa remover alguns para que a quantidade de partida permaneça aproximadamente a mesma entre os lotes. Eu geralmente preciso fazer isso uma vez a cada dez dias ou mais. Você pode comer os grãos (que eu não recomendo) ou distribuí-los. Como você sabe de sua pergunta anterior , eles guarde bem na geladeira com leite até encontrar alguém para tirá-las das mãos.
- Temperatura um pouco alta demais. Você pode retardar a fermentação, tentando um local mais frio. Ou faça um longo fermento na geladeira. Ou simplesmente use leite frio para iniciar cada lote, em vez de leite à temperatura ambiente. Eu invariavelmente uso leite frio porque senão meu kefir é feito mais rapidamente do que eu posso beber.
Algumas combinações dos itens acima provavelmente resolverão o problema para você.