Como faço para lidar com uma massa realmente molhada e bagunçada?

Para pães de hidratação muito altos, você deseja criar seu desenvolvimento de glúten sem adicionar um excesso de farinha, o que reduziria a hidratação relativa.

Este vídeo da Italyum Recipes mostra o clássico método de esticar, bater e dobrar, usando uma massa de hidratação de 70% . Basicamente, você levanta toda a massa da superfície de trabalho, permite que ela se estique sob seu próprio peso e, em seguida, bata-a novamente. Enxagúe e repita.

Um método menos laboral instensivo é descrito em The Fresh Loaf (o artigo tem muito material introdutório, continue lendo e há instruções realmente claras com muitas fotos):

1. Inicialmente misture a massa até obter um líquido espesso e coeso, que o autor descreve como "como mingau".

2. Use o método de alongamento e dobra de amassar para criar algum desenvolvimento:

   • Farinha sua superfície de trabalho moderadamente
   • Deite a massa na superfície
   • Use sua faca de bancada (também chamada de raspador de massa) para levantar e soltar a massa sobre ela mesma, esticando-a. Veja esta imagem do Fresh Loaf:

   

3. Deixe a massa descansar e autolyse , isto é, desenvolver glúten a partir da reação da água e proteínas precursoras na presença de enzimas naturalmente na farinha. Isso limita a quantidade de amassar a mão que você precisa fazer.

4. Repita o método do alongamento e dobra algumas vezes para obter o desenvolvimento final

Uma coisa que muitas vezes ajudará é permitir que a massa descanse por um tempo (15 minutos ou mais) após a mistura e antes de amassar (cubra a massa com filme plástico). Esse período de repouso inicia a autólise, a absorção real da água pela farinha e o início do desenvolvimento do glúten. Isso tornará a massa menos pegajosa e mais fácil de trabalhar sem adicionar farinha, o que, como você diz, pode prejudicar a hidratação da massa se você usar demais. Suas preocupações sobre o uso de muita farinha para manter a massa grudada durante o amassamento são bem fundamentadas.

Eu participei do Hearth Bread assando grosseiramente no campus do Culinary Institute of America na Califórnia.

Um dos exercícios que fizemos foi projetado para nos ensinar sobre a formação de glúten. De manhã fizemos uma massa de hidratação muito alta, uma ciabatta muito molhada. Primeiro autolisamos a massa por cerca de 30 minutos. Em seguida, adicionamos o sal e misturamos muito em breve, apenas o suficiente para incorporar toda a farinha e água. Em seguida, colocamos a massa em cubas retangulares levemente untadas e cobertas.

Durante o resto do dia, transformamos a massa em intervalos de tempo regulares. Nós molharíamos nossas mãos e dobraríamos cada lado para o meio de modo que cada um dos quatro lados fosse dobrado no centro e então viraríamos a massa, cobrindo e repetindo no próximo tempo prescrito.

Ficou claro a cada dobramento que havia um aumento da formação de glúten desde a dobra anterior. No final do dia, tivemos uma massa que tinha suficiente formação de glúten e nos formamos em pães à prova de noite e assados.

A alta hidratação foi para demonstrar o princípio com uma massa difícil, mas se aplica a qualquer massa de pão.

Este foi essencialmente o método slap and pull esticado ( pun ) ao longo do dia-a-dia.

Além do que o SAJ disse, mais três pontos: comece com água fria (use gelo frio se tiver) e acrescente um pouco de vitamina C. Além disso, não se esqueça do sal. Mas não reconsidere o fermento em água fria. Se você estiver usando secagem instantânea, primeiro faça uma esponja com um pouco de água à temperatura ambiente, depois adicione a quantidade restante de água como gelo gelado. Você pode usar todo o frio se você estiver usando fermento vivo.

Todas as outras coisas são iguais, esses três fatores darão a você um glúten mais strong e mais apertado mais rápido. Isso tornará o trabalho com a massa mais fácil até que ela comece a se unir.

Outra opção é simplesmente aceitar que é muito úmido e pegajoso. Em vez de esfregar suas mãos com farinha para mantê-las secas, lave-as na água para mantê-las molhadas!