Como faço para lidar com uma massa realmente molhada e bagunçada?

8

Eu tenho experimentado pão recentemente e hoje fiz um pão branco muito básico com esta receita .

Descobri que a massa estava muito confusa e pegajosa, então acabei usando bastante farinha durante a amassadura, o que eu tenho medo de estragar a relação farinha / água.

Qual é a melhor maneira de lidar com esse tipo de massa? Devo apenas trabalhar com isso ou não deveria ser assim? E quanto a outras receitas?

Um terço da farinha era integral, mas fora isso eu não me desviei da receita.

    
por Divi 20.04.2014 / 16:04

5 respostas

Para pães de hidratação muito altos, você deseja criar seu desenvolvimento de glúten sem adicionar um excesso de farinha, o que reduziria a hidratação relativa.

Este vídeo da Italyum Recipes mostra o clássico método de esticar, bater e dobrar, usando uma massa de hidratação de 70% . Basicamente, você levanta toda a massa da superfície de trabalho, permite que ela se estique sob seu próprio peso e, em seguida, bata-a novamente. Enxagúe e repita.

Um método menos laboral instensivo é descrito em The Fresh Loaf (o artigo tem muito material introdutório, continue lendo e há instruções realmente claras com muitas fotos):

  1. Inicialmente misture a massa até obter um líquido espesso e coeso, que o autor descreve como "como mingau".
  2. Use o método de alongamento e dobra de amassar para criar algum desenvolvimento:

    • Farinha sua superfície de trabalho moderadamente
    • Deite a massa na superfície
    • Use sua faca de bancada (também chamada de raspador de massa) para levantar e soltar a massa sobre ela mesma, esticando-a. Veja esta imagem do Fresh Loaf:

  3. Deixe a massa descansar e autolyse , isto é, desenvolver glúten a partir da reação da água e proteínas precursoras na presença de enzimas naturalmente na farinha. Isso limita a quantidade de amassar a mão que você precisa fazer.

  4. Repita o método do alongamento e dobra algumas vezes para obter o desenvolvimento final
Finalmente, note que as massas muito molhadas também podem ser amassadas em uma batedeira simplesmente batendo-as por alguns minutos. Essas massas estão molhadas o suficiente para ficarem quase vazadas, e não sobem e grudam na pá; se o fizerem, a hidratação não é alta o suficiente para este método, e você precisa usar o gancho de massa em vez disso.

    
20.04.2014 / 16:27

Uma coisa que muitas vezes ajudará é permitir que a massa descanse por um tempo (15 minutos ou mais) após a mistura e antes de amassar (cubra a massa com filme plástico). Esse período de repouso inicia a autólise, a absorção real da água pela farinha e o início do desenvolvimento do glúten. Isso tornará a massa menos pegajosa e mais fácil de trabalhar sem adicionar farinha, o que, como você diz, pode prejudicar a hidratação da massa se você usar demais. Suas preocupações sobre o uso de muita farinha para manter a massa grudada durante o amassamento são bem fundamentadas.

    
20.04.2014 / 16:20

Eu participei do Hearth Bread assando grosseiramente no campus do Culinary Institute of America na Califórnia.

Um dos exercícios que fizemos foi projetado para nos ensinar sobre a formação de glúten. De manhã fizemos uma massa de hidratação muito alta, uma ciabatta muito molhada. Primeiro autolisamos a massa por cerca de 30 minutos. Em seguida, adicionamos o sal e misturamos muito em breve, apenas o suficiente para incorporar toda a farinha e água. Em seguida, colocamos a massa em cubas retangulares levemente untadas e cobertas.

Durante o resto do dia, transformamos a massa em intervalos de tempo regulares. Nós molharíamos nossas mãos e dobraríamos cada lado para o meio de modo que cada um dos quatro lados fosse dobrado no centro e então viraríamos a massa, cobrindo e repetindo no próximo tempo prescrito.

Ficou claro a cada dobramento que havia um aumento da formação de glúten desde a dobra anterior. No final do dia, tivemos uma massa que tinha suficiente formação de glúten e nos formamos em pães à prova de noite e assados.

A alta hidratação foi para demonstrar o princípio com uma massa difícil, mas se aplica a qualquer massa de pão.

Este foi essencialmente o método slap and pull esticado ( pun ) ao longo do dia-a-dia.

    
13.03.2017 / 06:10

Além do que o SAJ disse, mais três pontos: comece com água fria (use gelo frio se tiver) e acrescente um pouco de vitamina C. Além disso, não se esqueça do sal. Mas não reconsidere o fermento em água fria. Se você estiver usando secagem instantânea, primeiro faça uma esponja com um pouco de água à temperatura ambiente, depois adicione a quantidade restante de água como gelo gelado. Você pode usar todo o frio se você estiver usando fermento vivo.

Todas as outras coisas são iguais, esses três fatores darão a você um glúten mais strong e mais apertado mais rápido. Isso tornará o trabalho com a massa mais fácil até que ela comece a se unir.

    
21.04.2014 / 01:50

Outra opção é simplesmente aceitar que é muito úmido e pegajoso. Em vez de esfregar suas mãos com farinha para mantê-las secas, lave-as na água para mantê-las molhadas!

    
13.06.2014 / 10:59