Como “Esponja” em “Esponja e Massa”?

Existem muitas maneiras de fazer uma esponja. Provavelmente, nenhuma maneira está totalmente errada (OK, talvez adicionar 10 ml de água a 1000g de farinha esteja totalmente errado).

Existem esponjas molhadas e esponjas secas. Supostamente a proporção de farinha para água em sua esponja pode ter efeitos diferentes no produto final. Eu não prestei atenção suficiente nem fiz estudos científicos suficientes para decidir se isso é realmente verdade. Essas duas classes gerais de esponja (mais úmida e mais seca) são frequentemente chamadas de poolish e biga , respectivamente. Há muito a aprender sobre os pré-fermentos. Aqui está uma discussão sobre a diferença entre pool e biga: efeito Funcional de biga vs poolish

Então, sua proporção de farinha para água está errada? Não necessariamente. Eu imagino que você pode encontrar uma receita para uma biga com essa proporção exata. Acabei de puxar um livro de receitas da minha prateleira ( Farinha, Água, Sal, Fermento ) e descobriu que as proporções nas receitas da biga são semelhantes à sua receita: 340g de água para 540g de farinha e 544g de água para 800g de farinha (isto é, 68% em ambos os casos). Em ambos os casos, a biga é uma porcentagem maior da massa total do que no seu caso (50% e 80%, respectivamente), mas isso provavelmente não importa muito.

A maioria das receitas que eu sigo com um método de esponja usa toda a água, cerca de 1/3 da farinha e toda a levedura (aproximadamente 1% ou menos).

A ideia aqui é hidratar um pouco da farinha para melhorar o sabor e obter a levedura no crescimento da fase logarítmica, de modo que ela se replique rapidamente e produza muito CO2 para a subida do pão.

Eu não me preocuparia muito em ser exato com essas medidas, além de adicionar muito fermento fará com que seu pão fique um pouco mais arejado e tenha um strong sabor de levedura.

Eu definitivamente usei apenas o método de esponja úmida. Aprendi a assar pão a partir do Livro de Pão de Tassajara. Você usou toda a água e cerca de metade da farinha, o que dava algo não totalmente líquido, mas muito próximo a ele, nenhuma bola era possível.

Com fermento, claro, primeiro dissolvido e encharcado alguns minutos em água morna, e todo o adoçante que você ia usar (principalmente mel para EE Brown, mas o açúcar também funcionaria). A ideia da esponja é dar ao fermento uma corrida sem ter que lidar com toda a farinha pesada de uma só vez.