Como prolongar o tempo de espera dos ovos escalfados?

Question

Como prolongar o tempo de espera dos ovos escalfados?

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Eu gostaria de trazer ovos Florentine para um potluck. Eu costumo fazê-las para mim mesmo nas manhãs de domingo, mas normalmente eu cozo o ovo fresco do pote para o muffin.

Existe alguma maneira de fazer isso para um potluck com, digamos, uma dúzia de ovos ou mais, onde eu não terei acesso a guloseimas para fazer isso ao vivo?

eggs poaching

por AdamO 02.04.2015 / 19:20

2 respostas

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Por que existem duas torres Eiffel? Que temperatura os elementos de resistência suportam?

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Alguns dados:

As claras começam a coagular em 150F .
As gemas de ovo começam a se espessar a 150F e tornam-se sólidas a 158F ou mais.
A zona de perigo para bactérias é entre 40F e 130F.

O que isto significa é que sua temperatura de caça furtiva perfeita estará em torno de 150F a 155F dependendo de quão firme você gosta de seus ovos. Nestas temperaturas, as bactérias não podem crescer e, se mantidas a esta temperatura, os ovos nunca serão excessivamente cozidos. Com o tempo, as gemas ficarão mais grossas, mas leva muitas horas.

A maneira mais séria de fazer isso é com uma configuração sous vide que controla eletronicamente a temperatura de um banho de água.

Um método mais barato é o que o jbarker2160 chama de método de resfriamento de cerveja.

Despeje 155F de água em um refrigerador (ou mais quente e deixe esfriar com a tampa desligado)
Adicione os ovos em suas cascas.
Coloque a tampa e deixe-os cozinhe para sempre. Eles não vão overcook.

Eles podem ser servidos de suas conchas. A forma é diferente de pochê, mas IMO melhor.

Você precisa ter certeza de que seu cooler não fique abaixo de 130F por muito tempo antes de servir ou você arrisca o crescimento de bactérias.

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O Sous vide seria difícil de se mover, já que você precisaria lidar com a forma de acioná-lo enquanto estava em trânsito ... você precisa de um inversor de energia que possa sair do alternador do seu carro ou carregar um no-break (bateria sistema de backup).

Se eu fosse tentar algo assim, eu iria roubar os ovos (com vinagre na água) até que eles fossem colocados e eu sentisse que eu poderia movê-los com segurança, mas cozinhei um pouco mais curto do que teria de outra forma. Eu então as chocaria em água gelada e as manteria resfriadas para trânsito.

Antes de servir os ovos, eu usaria o 'método do refrigerador de cerveja' mencionado anteriormente para aquecer os ovos. Você também pode mergulhá-los individualmente em água mais quente (acima de 160 ° F) por alguns segundos para remover o frio deles.

...

... e então, como eu ia checar para ver se ovos florentinos tinham um molho quente como ovos Benedict, que poderiam ser usados para aquecer os ovos de volta, eu vejo um similar sugestão no site da Food Network . Eles recomendam segurar os ovos escalfados na água:

Cook's Note: The poached eggs can be made ahead of time if stored in water and refrigerated. Reheat by placing in simmering water for 30 seconds.