Ao fazer um bolo de esponja, como o método de combinação de ingredientes afeta o produto final? [fechadas]

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Ao fazer um bolo de esponja, como o método de combinação de ingredientes afeta o produto final? [fechadas]

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Eu terminei recentemente um projeto onde eu iria assar vários bolos de esponja usando várias receitas para que eu pudesse testar como os diferentes ingredientes, como leite, farinha, farinha e fermento poderiam afetar o produto final.

Fiquei surpreso ao descobrir que o método e a ordem de misturar os ingredientes variam, como “misturar a manteiga e o açúcar primeiro”, em comparação com “misturar ovos e açúcar juntos primeiro” e também “bater as claras separadamente e depois dobrar em massa. ” Eu tinha assumido que os métodos seriam os mesmos. Embora ao fazer o bolo eu achasse que o batedor era muito diferente para cada um, alguns seriam mais gordos que outros e alguns seriam mais viscosos.

Peço desculpas por fazer uma pergunta tão ampla, mas que diferentes ordens e métodos existem para misturar a massa de um pão-de-ló e como eles afetarão o bolo final?

Além disso, como extra, como adicionar leite afeta a massa?

baking mixing sponge-cake

por Dylan Nye 26.08.2017 / 16:26

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De um modo geral, uma receita de bolo de ló precisa criar e prender uma estrutura de bolha em uma mistura de proteína, açúcar e amido. Como há várias maneiras de fazer isso, existem várias técnicas comuns usadas para atingir esse objetivo. As técnicas são diferentes e as interações entre os ingredientes podem ser mais complicadas do que parecem, de modo que o efeito de cada ingrediente pode ser diferente em cada técnica. Descrever as maneiras pelas quais cada ingrediente interage com o outro ingrediente em um bolo está muito além do escopo de uma resposta neste site.

Quase todas as receitas de bolo que você costuma ver na internet são baseadas em uma técnica antiga, testada e comprovada do cânone de uma antiga tradição culinária. Em um blog ou em um livro de receitas, você pode ver uma receita para o Fudge Cake, mas nos termos mais técnicos que um chefe de pastelaria usaria, poderia ser uma mistura de chocolate em camadas com um licor de Godiva ensopado. enchimento líquido e ganache. Em vez de verificar as receitas individuais, recomendo pesquisar as técnicas mais amplas nas quais elas se baseiam para entender melhor a mecânica.

No meu francês / americano orientado na escola de culinária, lembro-me de aprender sobre Genoise, Esponja Separada, Chiffon e Angel Food técnicas, que são comuns no cânone ocidental moderno. Pode ter havido mais - já se passou uma década desde que me formei e nunca fui um confeiteiro - mas, se você estudá-los, deve ter uma boa ideia de como os bolos funcionam em geral.

Como um aparte, quando você está testando / preparando uma receita, como com qualquer outro tipo de experimento, você deve reduzir o número de variáveis de confusão. Use uma receita (ou, idealmente, uma técnica básica sem adornos) e mude a proporção de ingredientes aumentando / reduzindo a quantidade de um ingrediente de cada vez. Isso lhe dará MUITOS dados melhores.

Uma pergunta geral recebe uma resposta geral, mas acho que vai lhe dar um bom começo. ; -)