Por que não há receitas combinando levedura e fermento em pó?

As respostas existentes já explicam por que o fermento e o fermento não funcionam juntos. Mas mesmo se eles fizessem, você não teria uma razão para usá-los.

Você parece pensar que a maciez depende da quantidade de gás produzida pelos fermentos. Na verdade, depende tanto do gás quanto da capacidade da massa para aprisionar esse gás. Se você produzir muito gás (não importa se através do fermento ou através do fermento em pó), então a maciez será menor do que quando se usa a quantidade ideal de fermento. Isso acontece porque a sua massa não pode segurar o gás e as bolhas quebram, resultando na desinsuflação da massa como um pneu furado. Assim, mesmo que a combinação de dois leaveners resultasse em mais ação "soprando grande" (o que não acontece, veja as outras respostas), você não terminaria com um produto final mais fofo. Se você quer queques fofos, você tem que usar uma receita e uma técnica que é melhor capaz de reter o gás produzido pelo fermento em pó. A quantidade de produção de gás não é um gargalo.

Tudo o que o @Cascabel diz em sua resposta está correto - eu queria elaborar por que isso é verdade.

Para que um fermento leveda pão funcione, uma vez que a levedura gera o gás que eleva (dióxido de carbono) lentamente ao longo do tempo, ele tem que ficar preso por um longo tempo. Isso requer uma boa rede de glúten. A rede de glúten é como pequenos balões de borracha em toda a massa, e a levedura os explode com seus ... er ... exalações: -)

É preciso muito esforço para explodir todos os balões metafóricos de glúten, mas o fermento é um trabalhador lento e paciente - é como a tartaruga, não a lebre. Com paciência você chegará lá.

Fermentos químicos como fermento em pó (ou bicarbonato de sódio mais ácido, que é o que o fermento em pó é) geram seu gás rapidamente. Eles são normalmente usados em batedores que vão ao forno assim que são montados (o famoso método de muffins), de modo que o glúten não se desenvolve, dando a eles sua migalha caractaristica, diferente da levedura. pão levantado.

Se você estabelecer a rede de glúten para a levedura lenta para o trabalho:

1. Você não precisa muito do fermento - você pode (dentro de limites razoáveis) esperar que o fermento produza tanto fermento quanto desejar.
2. Você criou uma rede resistente de glúten que os fermentos químicos, que são como velocistas, não podem aumentar muito efetivamente. Eles simplesmente não têm a resistência para chegar à linha de chegada. É contraproducente adicioná-los, especialmente quando eles adicionam um gosto amargo ou "químico" característico para algumas pessoas, ou se há muito.

Existem alguns casos em que você verá uma pequena quantidade de bicarbonato de sódio (não pó) adicionada a um pão fermentado. Um dos meus pães favoritos é nesta categoria. O objetivo deste bicarbonato de sódio não é fermentar, mas sim alterar o pH da massa, tornando-a menos ácida e facilitando o escurecimento da crosta.

Como @Rumtscho gentilmente apontou é: Se você misturasse levedura e fermento em pó e então ...

• ... espere um pouco, então o fermento não contribuirá com nenhum fermento (não vai começar a fermentar em breve)
• ... espere muito tempo, o fermento em pó não contribuirá com nenhum fermento (vai se gastar antes que a massa entre no forno)

Linha de fundo:

Pães com levedura são:

• Mais lento para criar, pois eles exigem tempo para o fermento funcionar
• Tem um sabor de levedura, que muitas pessoas prezam
• Exigir que a rede de glúten "balões" aumente, o que leva a uma mordida dentuça ou dentada em maior ou menor extensão
• Não são passíveis de fermentos químicos que se esgotam antes que a rede de glúten seja levantada.

Pães rápidos quimicamente levados são:

• Quase instantâneo para subir - montar a massa e assar imediatamente (com algumas exceções)
• Sem sabor de levedura
• Nenhuma rede de glúten significativa
• Migalha muito mais tenra
• Algum risco pequeno de um sabor residual químico se for fermentado

Você pode querer ler Por que usar levedura em vez de fermento em pó? para entender completamente as diferenças entre fermento e fermento em pó. O breve resumo é que o fermento em pó tem um gosto ruim se houver o suficiente para ser saboreado, mas é muito mais fácil e rápido de usar. Mas qualquer um fornece fermento suficiente para fazer praticamente o que você quiser. Dado que, a resposta à sua pergunta é muito bonita, por que você se incomodaria em usar os dois?

Se você está disposto a gastar tempo suficiente para usar levedura, é melhor usar apenas fermento. Claro, talvez você possa substituir alguns com fermento em pó, mas não vai te salvar a qualquer momento, e pode ter um sabor pior. Por outro lado, se você está certo em usar apenas fermento em pó, por que se preocupar em fazer sua receita demorar mais? Em ambos os casos, você estará tornando as coisas mais complexas sem qualquer ganho real. Se você quiser fazer algo mais fofo, basta aumentar a quantidade de fermento existente; não há necessidade de combinar dois. E, claro, em muitos casos, simplesmente não é viável usar levedura. Por exemplo, muitos pães rápidos (como muffins) são ruins se misturados, e deixá-los sentar tempo suficiente para que o fermento faça o seu trabalho também seria ruim.

Eu acho que o caso em que você está pensando que a fermentação combinada seria útil é com algo fermentado com fermento em pó, onde acrescentar mais o deixaria com um sabor ruim. Mas se é possível usar levedura, então você pode usar apenas fermento apenas . E se não for possível usar levedura, talvez use claras de ovo batidas para adicionar cotão. De qualquer forma, você não acaba usando uma combinação de fermento e fermento em pó.

Existem, claro, pães fermentados apenas com fermento ou bicarbonato de sódio (especialmente pão de refrigerante ), e há doces assados fermentados com fermento (por exemplo, rolos de canela). Mas em ambos os casos, não há realmente nenhuma razão para usar uma combinação dos dois. As receitas praticamente escolhem a melhor ferramenta para o trabalho e acompanham isso.

Eu tenho usado fermento em pó em massa de pão de fermento por um tempo agora. Eu não uso muito, para cerca de 3-4 xícaras de farinha, acrescento talvez meia colher de sopa. A coisa que eu notei o que faz com a massa, muda bastante a densidade. Eu tinha assado um pouco de pão com apenas fermento, e não importa quanto tempo você deixe crescer, e descansar, eu nunca fui capaz de obtê-lo como uma consistência leve com um pouco de fermento em pó.

Não me entenda mal, eu não defendo usá-lo em todas as situações, já que alguns pães são muito melhores se forem assados sem qualquer fermento, e terão um sabor melhor sem ele. Mas se você deseja uma baguette leve, por exemplo, ou apenas um pão branco macio, uma pequena quantidade de fermento em pó ajudará bastante na textura.

Na verdade, será muito perto em textura e sabor para o tipo de baguete / pão branco que você começa nas padarias de mercearia, etc É muito saboroso, e eu recomendaria que você tente se você quiser experimentar. Apenas lembre-se, não é uma ótima idéia em todos os aplicativos, alguns pães são realmente bons quando são um pouco mais densos.

Meus amigos tibetanos fazem uma massa de fermento e acrescentam  um pouco de fermento em pó enquanto o desenrola para fora. Isso dá à massa de bolinhos de massa mais resiliência.

Na verdade, descobri que muitos padeiros profissionais usam pequenas quantidades de fermento em pó em seus pães de levedura. Alguns chamam isso de segredo. Também é usado em pães embalados e age como um melhorador de massa para textura, não para mais penugem. Eu adiciono cerca de 1/2 colher de chá de fermento em pó para a minha massa de pizza (cerca de 2 1/2 - 3 xícaras de farinha) e parece que se estende mais fácil. Eu também adiciono a muitas receitas de pão que eu tenho, 1/4 a 1/2 colher de chá. Eu não conheço a ciência por trás disso, mas funciona.

Eu uso uma pequena pitada de fermento em pó em meus pães de levedura. Eu não sei, eu sempre senti que ajudava a formar pequenos bolsos que o fermento então farted em abundância. Tipo como um palhaço animal de balão estica o balão com força real antes de ele explodir.