A massa de pizza italiana deve ser macia ( morbida , como dizem os italianos) em sua parte interna (a que fica abaixo do molho de tomate), e sua borda externa pode ser mais ou menos crocante.
Você pode verificar o requisito de ser flexível em este link da Vera Pizza Associação Napolitana (confira a "Descrição do produto"):
The consistency of the " Verace Pizza Napoletana " - (Vera Pizza Napoletana) should be soft, elastic, easy to manipulate and fold. The centre should be particularly soft to the touch and taste,
...
The crust should deliver the flavour of well-prepared, baked bread.
A parte externa pode ser mais crocante ou mais macia, dependendo do seu gosto. Dependerá da força (valor W ) da farinha. Você pode verificar isso em este fabricante italiano de farinha de pizza .
Usando um tempo de fermentação mais longo extrairá mais sabor da farinha. É por isso que uma borda externa mais crocante é geralmente associada a pizzas mais saborosas.
Essa longa fermentação também ajuda a massa a ser extensível e a não esticar para trás, o que é desejável quando você está moldando a pizza. Eu escrevi mais detalhes sobre isso em esta resposta em farinhas de pizza .
Para conseguir um centro suave, a pizza é feita em muito pouco tempo (de 60 a 90 segundos). Para obter isso, você precisa de um forno muito quente (acima de 450ºC / 900ºF).
É difícil obter um termômetro que meça essa temperatura (a maioria dos infravermelhos geralmente não consegue medir mais de 350ºC). Você pode verificar se o forno está muito quente jogando farinha nele. Se ele pegar fogo (em menos de 5 segundos), então está muito quente. Se ficar escuro, tudo bem. Depois de usar este método, lembre-se de remover a farinha queimada ou dará um sabor amargo às pizzas que você colocará mais tarde.
Para que a borda externa da pizza cresça como pão, você deve ter algumas chamas no forno. Eles vão irradiar muito calor, então você tem que girar a pizza em 180º durante o cozimento, para que ela seja feita igualmente em todas as bordas.
As chamas devem estar em um lado do forno, nunca na parte de trás. Desta forma, o ar que entra para alimentar a chama irá induzir uma espiral rotativa que ajuda o ar no forno a aquecer.
Como a superfície do piso do forno é muito quente (> 400ºC), a pizza que você coloca não vai realmente tocá-la: ela estará flutuando em seu próprio vapor. É por isso que o fundo das pizzas não é queimado.
Você está perguntando sobre adicionar açúcar ou não.
O açúcar é o alimento que as leveduras comem.
Farinha não tem açúcar. Mas tem amidos, que são moléculas feitas de muitas moléculas de açúcar juntas. Farinha também tem enzimas que podem quebrar os amidos em moléculas de açúcar. Isso acontece quando você adiciona água à farinha e as enzimas podem se mover facilmente para fazer o seu trabalho. Mas eles precisam de tempo para isso.
Quando você adiciona farinha, água e leveduras, os atrasados têm que esperar um pouco pela comida. Se você adicionar açúcar, eles terão comida desde o início (o açúcar que você adicionou) até o fim (o açúcar dos amidos quebrados): o açúcar é adicionado para fazer a fermentação da massa em menos tempo.
Então, se você quiser uma massa rápida, acrescente (uma pequena quantidade de) açúcar. Se você quiser um saboroso, não.